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Los crustáceos y moluscos son las dos clases principales de invertebrados acuáticos llamados mariscos. La mayoría de estos mariscos son comestibles. A los crustáceos se les identifica por su caparazón y por su concha a los moluscos. Excepto los cefalópodos (pulpos, calamares, sepias y nautilos), una clase de molusco con tentáculos en su cabeza.

Uno de los retos con los mariscos es que sus proteínas pueden causar hipersensitividad o alergias en algunas personas. También, al ser altamente perecederos pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos sino se seleccionan, almacenan, manejan y cocinan adecuadamente.

Los crustáceos marinos comestibles incluyen la langosta, langostinos, cangrejos y camarones. El cangrejo de río es el crustáceo comestible de agua dulce. En el grupo de moluscos comestibles tenemos los bivalvos (almejas, berberechos, mejillones, ostras y vieiras), gasterópodos (guiños, bucles, abulón y lapas) y cefalópodos (calamares, sepias y pulpos).  

Nutrientes principales en los crustáceos y moluscos

• protein
• cholesterol
• vitaminas: folato, vitamina B12 y vitamina A
• minerales: potasio, fósforo, selenio, zinc, magnesio y sodio
• También tienen cantidades significativas de manganeso, cobre, vitamina E y ácido pantoténico (vitamina B5).

Recomendaciones al comprarlos y almacenarlos 

1. Debes rechazar mariscos con manchas de agua en el empaque.
2. Desecha los mariscos que tengan las conchas agrietadas o rotas.
3. Debes rechazar mariscos que tengan cristales de hielo en el producto o en el empaque.
4. La carne de camarones, vieiras y langostas debe ser transparente, con un color perlado y poco o ningún olor.
5. Debes rechazar mariscos que tengan fluidos o líquidos congelados en el fondo del empaque o sobre el marisco.
6. Los mariscos son muy perecederos. No compres mariscos con olores fuertes o podridos. Esto es una señal de que no se han almacenado correctamente y se están descomponiendo.
7. Si compras mariscos congelados, deben estar totalmente congelados. Para una calidad óptima, guarda los mariscos congelados durante un máximo de 3 a 4 meses.
8. Realiza una «prueba de golpeteo». Las almejas, ostras y mejillones vivos se cerrarán cuando se golpea la concha. Si no se cierran al golpearlas, no las selecciones.
9. Verifica el movimiento de las patas. Los cangrejos y las langostas vivos deben mostrar algún movimiento de las patas. Se echan a perder rápidamente después de morir, por lo que solo se deben seleccionar y preparar cangrejos y langostas vivos.
10. La temperatura de compra para mariscos vivos es de 50º F o menos (10º C o menos). Después debes almacenarlos a 40º F o menos (4º C o menos) dentro de las próximas 4 horas de haberlos comprado.
11. La temperatura de compra de mariscos desbullados es de 45º F o menos (7º C o menos). Después debes almacenarlos a 40º F o menos (4º C o menos) dentro de las próximas 4 horas de haberlos comprado.

Recomendaciones de cocción

Lávate siempre las manos antes y después de manipular mariscos, incluso los que se encuentran en tanques de exhibición. Utiliza únicamente agua potable para enjuagarlos. Frota las conchas de almejas, mejillones y ostras con un cepillo duro (bajo el agua potable) antes de cocinarlas. Las infecciones bacterianas y virales se pueden evitar cocinando bien los mariscos a una temperatura interna de 194° F (90 °C) durante 90 segundos. Es importante revisar la temperatura en dos lugares diferentes del marisco.

Temperaturas internas de cocción (mínimas)

1. Mariscos rellenos – 165º F (74º C) por 15 segundos.
2. Mariscos molidos, trozados o desmenuzados – 155º F (68º C) por 15 segundos.
3. Mariscos enteros – 145º F (63º C) por 15 segundos. 
4. Mariscos en hornos de microondas – 165º F (74º C) por 15 segundos. Cubre la superficie para evitar que los mariscos se sequen. Haz girar los mariscos a mitad del proceso de cocción para que el calor les llegue más parejo. Después de cocinarlos, déjalos reposar tapados por los menos 2 minutos para que la temperatura se estabilice.
5. 15 segundos es la cantidad de tiempo que debe mantenerse la temperatura interna para asegurar que los mariscos están cocidos adecuadamente.

Vida útil de los mariscos frescos. No los conserves más allá del tiempo establecido para evitar enfermedades transmitidas por alimentos. A continuación, el tiempo de vida útil que diversas instituciones de salud mundial han señalado.

Frescos con la cáscara: Los cangrejos y langostas debes consumirlos el mismo día que los compraste. Las ostras en 7 a 10 días, las almejas y mejillones en 2 a 3 días y los camarones en 1 a 2 días. Frescos descascarados: Los cangrejos y langostas debes consumirlos el mismo día que los compraste. Las ostras en 5 a 7 días, las almejas y mejillones en 1 a 2 días, los camarones en 2 a 3 días, las vieiras en 2 a 3 días y los calamares en 1 a 2 días.

Carmen M. Pérez Velázquez