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En los últimos años el procesamiento de los alimentos ha acaparado mucho la atención. El 50% de las calorías que se consumen diariamente provienen de los alimentos y bebidas ultra-procesados. Diversos estudios señalan que una dieta con alto contenido de estos alimentos está asociada a enfermedades crónicas, como enfermedades cardiovasculares.

NOVA es un sistema que clasifica los alimentos y los productos alimenticios según el grado y el propósito del procesamiento al que se someten. No los clasifica en términos de nutrientes. NOVA es una herramienta válida para la investigación, nutrición y salud pública. Así lo establecen la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Panamericana de la Salud.

El procesamiento de alimentos identificado por NOVA incluye los procesos físicos, biológicos y químicos al que se someten los alimentos después de separarlos de la naturaleza, pero antes de que se consuman o usen en la preparación de platos y comidas. 

NOVA no incluye los métodos utilizados en la preparación de alimentos en cocinas domésticas o de restaurantes. Por ejemplo, eliminación de piezas o partes no comestibles, cortes para dividir los alimentos, cocción, condimentación y mezcla de diversos alimentos.

La clasificación NOVA divide los alimentos en cuatro grupos claramente distintos, a continuación. 

1. Alimentos no procesados o mínimamente procesados – alimentos naturales sin sal, azúcar, aceites ni grasas añadidos, por ejemplo, leche, huevos, frutas, vegetales, pescados y avena.
2. Ingredientes culinarios procesados – son productos alimenticios del grupo 1 que han sido procesados ​​mediante prensado, refinado, molido o molienda. Se utilizan en hogares y restaurantes para preparar, condimentar y cocinar alimentos del grupo 1. Por ejemplo, aceites vegetales, vinagre, sal, azúcar y miel.

3. Alimentos procesados

Los alimentos procesados son los que se le agregan ingredientes como aceite, azúcar, sal u otras sustancias del grupo 2 y luego se empacan. Los procesos incluyen diversos métodos de conservación o cocción. En el caso de panes y quesos, incluye la fermentación sin alcohol. Suelen contener aditivos utilizados para preservar sus propiedades originales, extender su vida útil o resistir la contaminación microbiana. 

Los objetivos principales de la fabricación de los alimentos procesados son aumentar la durabilidad de los alimentos del grupo 1 y modificar o mejorar sus cualidades sensoriales como sabor, olor, color, textura, temperatura y apariencia. 

• Ejemplos de alimentos procesados: pan blanco; panes y galletas horneadas; quesos; tofu; alimentos enlatados como frutas, vegetales y legumbres o habichuelas enlatadas; carnes y pescados salados, en aceite, curados o ahumados; diversos alimentos congelados (por ejemplo, frutas y vegetales), entre otros. 
• Además, se incluyen las bebidas alcohólicas producidas por fermentación de alimentos del grupo 1, como la cerveza, la sidra y el vino.

4. Alimentos y bebidas ultra-procesados 

Los alimentos y bebidas ultra-procesados son productos creados industrialmente añadiendo múltiples ingredientes que pueden incluir algunos del grupo 2. Además, se les agregan aditivos para mejorar el sabor y crear un producto de conveniencia. Los ultra-procesados pasan por múltiples procesos y son altamente manipulados. 

Entre los procesos a los que se someten estos productos se encuentran: extrusión, moldeo, molienda y pre-procesamiento para freír. La mayoría de estos procesos no tienen equivalentes domésticos. Son formulaciones industriales con cinco o más ingredientes, incluyendo aquellos que se usan en alimentos procesados.

Los ingredientes únicos de este grupo son sustancias que no se usan comúnmente en preparaciones culinarias. Además, los aditivos se utilizan para imitar las cualidades sensoriales de los alimentos del grupo 1 o disfrazar las cualidades sensoriales indeseables del producto final.  

En los productos ultra-procesados, los alimentos del grupo 1 son una insignificante proporción y en la mayoría de los casos, están ausentes. El objetivo principal del ultra procesamiento es crear productos que estén listos para comer, beber o calentar y que reemplacen los alimentos del grupo 1. Sin embargo, no los reemplazan en valor nutricional.

• Ejemplos de estos alimentos: bebidas carbonatadas, bebidas azucaradas con sabores a frutas, papas fritas, chocolate, dulces, productos de repostería, helados, cereales para el desayuno endulzados y no endulzados, sopas envasadas, nuggets de pollo y pescado,hot dogs, productos para untar, bebidas energizantes, salsas instantáneas, fórmulas para infantes, panes producidos en masa, mezclas para bizcochos, extractos de carnes y vegetales, pizzas, palitos de aves y pescado, hamburguesas, entre otros cientos o miles de productos comestibles.

En resumen, el término ‘ultra-procesado’ es una fórmula industrial fabricada a partir de sustancias derivadas de alimentos o sintetizadas a partir de otras fuentes orgánicas. Por lo general, no contienen alimentos, están listos para consumir o calentar, son grasosos, salados o azucarados. También son pobres en fibra, grano entero, proteínas, micronutrientes y compuestos bioactivos. 

El reto que presentan los productos alimenticios ultra-procesados es que son extremadamente sabrosos, asequibles, accesibles, convenientes y adictivos, aunque nada favorables para la salud.

Main reference

Monteiro, C.A., Cannon, G., Lawrence, M., Costa Louzada, M.L. & Pereira Machado, P. (2019). Ultra-Processed Foods, Diet Quality, and Health Using the NOVA Classification System. Rome, FAO. 

Carmen M. Pérez Velázquez