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El maíz es un cereal con granos blancos, amarillos o de color óxido. Es rico en almidón y está unido a una mazorca protegida por capas de hojas fibrosas con puntas con borlas. La fécula de maíz o maicena es un producto de maíz, bien refinado. Se produce al eliminar la proteína y la fibra del grano de maíz, dejando solo el centro almidonado llamado endospermo. Esto luego se procesa en un polvo blanco. No es lo mismo y tampoco se puede usar de la misma manera que la harina de maíz. La maicena está hecha del endospermo y la harina de maíz de la cáscara. 

La maicena fue desarrollada en 1844 en Nueva Jersey. Hoy se produce en países productores de maíz como Estados Unidos, China, Brasil, Ucrania, Argentina e India. La maicena es apreciada por sus propiedades espesantes. Se compone de largas cadenas de moléculas de almidón, que cuando se calientan en presencia de humedad, se desenredan y se hinchan. Esta acción conocida como gelatinización, es lo que hace que se produzca el engrosamiento del almidón.

1 cucharada (9 gramos) de maicena contiene aproximadamente:

• 30 calorías
• 8 gramos de hidratos de carbono 
• 0 gramos de proteína, grasa y fibra
• no tiene vitaminas ni minerales
• no tiene sodio

El índice glúcemico (IG) de la maicena es 85.  El IG es una medida que indica la rapidez con la que un alimento o producto de alimento puede elevar el nivel de azúcar (glucosa) en sangre. Un IG de 60 a 100 se considera alto. Es decir, la maicena tiene una alta capacidad de elevar los niveles de azúcar en sangre en mayor medida y más rápido (en corto tiempo) luego de ingerirse. El IG de la azúcar de mesa es 100.

La maicena por lo general no tiene sabor. Solo agrega textura en vez de sabor. Es un polvo suave que se usa principalmente para espesar sopas, guisos, glaseados y salsas. Para evitar grumos, se debe mezclar con un líquido frío antes de agregarlo a un alimento o líquido caliente. 

La maicena por lo general se agrega al azúcar de repostería para evitar la aglomeración. El queso rallado a menudo se recubre con una fina capa de almidón de maíz para evitar que se aglomere en el paquete. También ayuda a absorber la humedad de la condensación y evita que se desarrolle una textura viscosa en el queso. 

A pesar de que en muchas culturas la maicena preparada con leche se utiliza como cereal de desayuno, no es nutritiva ni saludable para esa función. No sustituye ningún cereal de desayuno para cualquier edad, incluyendo los infantes y los adultos mayores. La maicena no es un cereal, es el almidón de un cereal. 

Carmen M. Pérez Velázquez