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La fécula de maíz, o maicena, es un producto de maíz bien refinado. El maíz es un cereal con granos blancos, amarillos o de color óxido. Es rico en almidón y está unido a una mazorca, protegida por capas de hojas fibrosas con puntas en forma de borlas.
La maicena se produce al eliminar la proteína y la fibra del grano de maíz, dejando únicamente el endospermo almidonado. Luego, esto se procesa en polvo blanco. No es lo mismo que la harina de maíz y tampoco se puede usar de la misma manera. La maicena se elabora a partir del endospermo y de la harina de maíz de la cáscara.
La maicena fue desarrollada en 1844 en Nueva Jersey. Hoy se produce en países productores de maíz como Estados Unidos, China, Brasil, Ucrania, Argentina e India. La maicena es apreciada por sus propiedades espesantes. Se compone de largas cadenas de moléculas de almidón que, se calentarse en presencia de humedad, se desenredan y se hinchan. Esta acción, conocida como gelatinización, provoca el engrosamiento del almidón.
Perfil nutricional de la maicena
1 cucharada (9 gramos) de maicena contiene aproximadamente:
- 30 calorías
- 8 gramos de hidratos de carbono
- 0 gramos de proteína, grasa y fibra
- no tiene vitaminas ni minerales
- no tiene sodio
El índice glucémico (IG) de la maicena es de 85. El IG es una medida que indica la rapidez con la que un alimento o producto alimentario eleva el nivel de glucosa en sangre. Un IG de 60 a 100 se considera alto. Es decir, la maicena tiene una alta capacidad de elevar los niveles de azúcar en sangre de manera más rápida y a corto plazo. El IG del azúcar de mesa es 100.
La maicena, por lo general, no tiene sabor. Solo aporta textura. Es un polvo fino que se usa principalmente para espesar sopas, guisos, glaseados y salsas. Para evitar grumos, se debe mezclar con un líquido frío antes de agregarlo a un alimento o a un líquido caliente.
La maicena se añade al azúcar de repostería para evitar la aglomeración. El queso rallado a menudo se recubre con una fina capa de almidón de maíz para evitar que se aglomere en el paquete. También ayuda a absorber la humedad de la condensación y a evitar que se desarrolle una textura viscosa en el queso.
Resumen
A pesar de que en muchas culturas la maicena preparada con leche se utiliza como cereal de desayuno, no es nutritiva ni saludable para ese propósito. No sustituye ningún cereal de desayuno para cualquier edad, incluidos los infantes y los adultos mayores. La maicena no es un cereal; es el almidón de un cereal.
