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El balance de ácido y base (pH) en nuestro cuerpo es crítico para la salud y se afecta por la composición de la alimentación. Este balance en el cuerpo humano se refiere al equilibrio entre ácidos y bases (sustancias alcalinas) dentro de los fluidos corporales, particularmente la sangre. Mantener un nivel de pH estable es crucial para el correcto funcionamiento de diversos procesos fisiológicos. La escala de pH va de 0 a 14, siendo 7 neutro. Un pH inferior a 7 se considera ácido, mientras que un pH superior a 7 es alcalino.

En el cuerpo humano, los principales reguladores del equilibrio ácido-base son los sistemas respiratorio y renal. Estos sistemas trabajan juntos para mantener un pH ligeramente alcalino en la sangre, normalmente entre 7.35 y 7.45. El sistema respiratorio regula el pH controlando los niveles de dióxido de carbono en la sangre mediante el proceso de respiración. El sistema renal lo regula al excretar iones de hidrógeno y reabsorber iones de bicarbonato en la orina. 

Relación con la alimentación

Una alimentación con una carga de ácido elevada se asocia con un mayor riesgo de hipertensión, enfermedad renal, baja densidad mineral ósea, baja masa muscular, diabetes tipo 2, aumento en los niveles de cortisol, resistencia a la insulina, enfermedad cardiovascular, hígado graso y hasta ciertos tipos de cáncer, como el de esófago. También, se ha encontrado que, a mayor carga ácida, mayor es la intensidad del dolor músculo esquelético, en las personas que lo padecen. En las personas con insuficiencia renal crónica, la alimentación tiene un efecto negativo mayor en la función del riñón para mantener el equilibrio de ácido-base, ya que este órgano está involucrado directamente con la regulación del pH. Además, la acidez y la alcalinidad de la orina (pH) se alteran por la alimentación.

Alimentos que aumentan la carga ácida

Los alimentos de origen animal, ricos en proteínas a menudo aumentan la carga ácida. La carne, los huevos y muchos tipos de queso son fuente de aminoácidos que contienen azufre, con una cantidad de 2 a 5 veces mayor que en los cereales y las legumbres. Estos aminoácidos (cisteína, homocisteína y metionina), se convierten en sulfato. La eliminación del sulfato en la orina está relacionada a un pH de orina más ácido. De esta manera, la función renal puede afectarse por la carga ácida, produciendo acidosis metabólica o acumulación de ácido en el organismo.

Los alimentos ricos en fosfato también aportan equivalentes de ácido a la alimentación. Por ejemplo, el ácido fosfórico en los productos lácteos y ciertos refrescos tienden a acidificar la orina. También, la dieta occidental contiene más alimentos precursores de ácidos que precursores alcalinos que podrían conducir a enfermedad renal crónica. La carga ácida en este tipo de alimentación llega a ser de 50 a 100 mEq/día. Estudios han indicado que, en las personas con una alimentación basada en proteínas animales (dieta occidental), la excreción urinaria de sulfato, fosfato y ácido úrico es mayor que en las personas con una dieta vegetariana.

Alimentos que disminuyen la carga ácida

Las personas que siguen dietas basadas en plantas tienen una menor ingesta de proteínas. Las proteínas de origen vegetal tienen un contenido naturalmente más bajo de aminoácidos que contienen azufre, por lo que producen una menor carga ácida.  Además, suelen contener altas cantidades del amino ácido glutamato que tiene un efecto neutralizante o alcalino, en comparación con las proteínas animales.

Las frutas y los vegetales producen álcali neutralizador de ácidos cuando los metabolizamos.  El alto contenido de citrato y malato en estos alimentos, al procesarse en nuestro cuerpo se convierte en bicarbonato, creando un ambiente alcalino. Estos alimentos también son altos en potasio, magnesio y calcio; precursores de álcali e involucrados en el equilibrio ácido-base. La dieta vegana se ha asociado con reducciones significativas en carga ácida y es más efectiva que las dietas vegetarianas en general para reducir los niveles de la carga ácida. Además, las hierbas y especias son potencialmente alcalinas.

En resumen, el tipo de alimentación afecta nuestro cuerpo al producir compuestos ácidos y alcalinos. Los tipos y cantidad de los nutrientes en la alimentación determinan la producción de ácidos y álcali en el organismo, impactando el equilibrio del pH. Los alimentos de origen animal aportan más compuestos ácidos, mientras que las frutas y vegetales aportan más compuestos alcalinos.

Referencias principales:

1) Bahrampour, N. & Clark, C. (2022). The Relationship Between Dietary Acid Load and Intensity of Musculoskeletal Pain Condition: A Population-Based Study. Food Science and Nutrition, 10(8): 2542-2549. DOI:10.1002/fsn3.2859   
2) Hamidianshirazi, M. & Ekramzadeh, M. (2021). Dietary Acid Load and Chronic Kidney Disease. Saudi Journal of Kidney Diseases and Transplantation, 32(6): 1511-1522.

3) Osuna-Padilla, I.A., Leal-Escobar, G., Garza-García, C.A. & Rodríguez-Castellanos, F.E. (2019). Carga Ácida de la Dieta: Mecanismos y Evidencia de sus Repercusiones en la Salud. Nefrología, 39(4): 339-454. DOI: 10.1016/j.nefro.2018.10.005 
4) Storz, A.A. & Ronco, A.L. (2022). Reduced Dietary Acid Load in U.S. Vegetarian Adults: Results from the National Health and Nutrition Examination Survey. Food Science and Nutrition, 10(6): 2091-2100. DOI: 10.1002/fsn3.2825

Carmen M. Pérez Velázquez