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La berenjena es originaria de la India y del sudeste asiático. Los europeos del siglo XIX le dieron su nombre. Los médicos de la época medieval decían que causaba locura, epilepsia y mal humor. Sin embargo, los herbolarios del Renacimiento la promovieron como alimento afrodisíaco. Las berenjenas comienzan como botones florales que dan frutos regordetes y llenos de semillas y son miembros de la familia de las solanáceas. La variedad más común en los Estados Unidos es la Solanum melongena. Actualmente es uno de los cultivos alimentarios del mundo, más importantes económicamente.
Por lo general, no se les llama berenjenas fuera de los Estados Unidos. Por ejemplo, suelen llamarla huevo de jardín, manzana huevo, calabaza de Guinea, melongene y patlican. También, en muchos países las clasifican por su origen: berenjena china, filipina, india, italiana, japonesa, siciliana o tailandesa. Quizás por estas razones es que suele ser subestimada o ser confuso su uso.
En la cocina
La berenjena tiene un sabor sabroso con notas dulces. El sabor amargo producto de los alcaloides, dominan la cáscara y las semillas, particularmente en las berenjenas demasiado maduras. Debes dejarle la cáscara si la vas a hornear rellena. Se pueden asar enteras, dejándolas hasta que la piel se queme y la pulpa adquiera una infusión de humo. De esta manera se pueden usar en el Baba Ganoush (berenjena asada y majada) y en el Mouttabal (similar al Baba Ganoush pero con Tahini).
La pulpa de la berenjena es una red de pequeñas bolsas de aire que absorben aceites y líquidos como una esponja. Esta cualidad es ideal para hacer purés sedosos, natillas o salsas, permitiendo que las rodajas o cubos de berenjena se empapen. Sin embargo, dicha textura no es la mejor para hacer caponata (berenjena frita trozada), ratatouille (guiso de vegetales con berenjena), chutneys (condimento agridulce), platos de mezze (aperitivos) o en platos de cazuela como la berenjena parmesana o moussaka.
Recomendaciones para una textura firme
- Cubrir la berenjena con aceite justo antes de hornearla, asarla o cocinarla a la parrilla.
- Calentar el aceite a un punto de pre-ahumado antes de añadir la berenjena a la sartén.
- Las berenjenas deben ser firmes para obtener los mejores resultados de textura al cocinarlas. Si se seleccionan berenjenas demasiado maduras, es necesario eliminar el exceso de líquido para reducir el vapor y las bolsas de aire que se colapsan.
- Un método fácil y rápido para eliminar el exceso de líquido es calentar en el microondas rodajas, cubos o medallones de berenjena entre toallas de papel y presionarlas entre dos platos.
- Otro método para eliminar el exceso de líquido es cocinar rebanadas de berenjena en el microondas sobre un plato cubierto con una toalla de papel o colocar rebanadas de berenjena entre dos bandejas para hornear y calentarlas en el horno.
- El pre-salado, un método tradicional, requiere cubrir generosamente la pulpa con sal y dejar que los líquidos se liberen durante 30 minutos o más, antes de secarla con una toalla que absorba los líquidos y elimine el exceso de sal.
Nutrición
La berenjena es un vegetal bajo en calorías con 20 – 35 calorías por taza, cuando se cocina sin ingredientes adicionales. Una taza contiene 3 gramos de fibra, 120 – 190 mg de potasio, 21 mg de fósforo, 11 mg de magnesio, 13 – 18 microgramos de folato y 75 – 88% de agua. Además, aporta el 10% de los requisitos diarios de manganeso.
Este alimento tiene una rica composición de fitonutrientes, que incluyen ácidos fenólicos y flavonoides; ambos antioxidantes con beneficios antiinflamatorios. El flavonoide nasunina contribuye a los tonos púrpuras de la berenjena. La nasunina puede ayudar a mejorar la salud del cerebro al reducir la neuroinflamación, mejorar el flujo sanguíneo y la transmisión de mensajes entre las células nerviosas. Es decir, protege las membranas de las células cerebrales del daño causado por los radicales libres. También ayuda a transportar nutrientes a las células y eliminar los desechos. Aunque la nanusina se encuentra principalmente en la piel morada de la berenjena, la pulpa contiene cantidades significativas también.
Este fruto contiene alcaloides como la solanina, que pueden desencadenar inflamación en algunas personas. Las hojas de berenjena son tóxicas y no deben consumirse. Las berenjenas también contienen oxalatos que inhiben la absorción del calcio al unirse a éste, volviéndolo insoluble en el intestino y aumentando el riesgo de cálculos o piedras renales en personas susceptibles.
Manejo Seguro
La berenjena fresca almacenada a temperatura ambiente mantiene una mejor textura y sabor, pero debe usarse dentro de unos días para evitar que se ablande y se arrugue. Si se refrigera, la textura y sabor pueden extenderse a una semana. Sin embargo, la refrigeración acelera el color dorado y hace que las semillas sean más prominentes. Compra una con piel firme, color vivo y que no se hunda o aplaste cuando la presiones ligeramente. La berenjena se va tornando marrón al cortar la piel y los tallos. También se encoge un poco durante la cocción.
