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Los huevos se inspeccionan de manera compulsoria en los Estados Unidos para propósitos de higiene, salubridad y seguridad. Sin embargo, la clasificación o gradación para evaluar su calidad es voluntaria. Si un productor de huevos desea clasificarlos o gradarlos debe pagar por el servicio. Los grados para los huevos en orden descendiente son AA, A y B. La evaluación está basada en la condición de la cáscara o exterior del huevo y la calidad de su interior. Luego se agrupan de acuerdo al tamaño.
Evaluación de la Cáscara
Las cáscaras de huevo se inspeccionan para evaluar su limpieza, textura, forma y que estén libres de grietas. Para evaluar que la cáscara esté intacta, se utilizan sondas de grifo pequeñas en múltiples ocasiones para registrar el sonido que hacen éstas al golpearla. Un sonido de tono alto o agudo indica que la cáscara está intacta, mientras que un sonido de porrazo o “pum” indica que está agrietada. Los huevos grado AA y A tienen cáscaras limpias. Mientras que el grado B se otorga a los huevos con pequeñas manchas.
Evaluación del Interior
En el pasado, los huevos se colocaban frente a una vela para iluminar su interior e inspeccionarlos. En la actualidad, el huevo se gira sobre una luz de alta intensidad para la inspección. En este proceso conocido como candling, se evalúa el tamaño de la cámara de aire, la proporción y calidad de la clara, así como la firmeza de la yema. La cámara de aire es un espacio vacío entre la clara y la cáscara, ubicada en la parte más grande al final del huevo. Se prefieren las cámaras de aire pequeñas.
Los huevos grado AA tienen yemas altas y redondas y claras espesas. Los huevos grado A tienen claras “razonablemente” firmes, mientras que los de grado B tienen claras delgadas y yemas aplastadas. Los huevos grado B se procesan en productos líquidos, congelados o en polvo. Los huevos grado A son los que más se venden, según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
Tamaño
Luego de otorgarle el grado basado en las observaciones realizadas al evaluar el exterior e interior, los huevos se clasifican por tamaño. En este particular, el tamaño del huevo es una característica independiente del grado. Se utilizan balanzas controladas por computadoras para pesar los huevos y sortearlos de acuerdo al peso mínimo por docena. La mayoría de las recetas que incluyen huevos son calculadas a base de huevos grandes. Los tamaños de los huevos con sus respectivos pesos por docena en los Estados Unidos son los siguientes:
- Jumbo 30 onzas
- Extra grande 27 onzas
- Grande 24 onzas
- Mediano 21 onzas
- Pequeño 18 onzas
- Peewee 15 onzas
Inspecciones
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos comparten la responsabilidad regulatoria federal para la seguridad de los huevos. Estas agencias realizan inspecciones periódicas de los locales comerciales, instalaciones, inventarios, operaciones, vehículos de transporte y registros de los manipuladores de huevos. También inspeccionan los registros de todas las personas involucradas en el negocio de transportar, enviar o recibir huevos. Los departamentos estatales de agricultura y salud supervisan el cumplimiento de los requisitos federales y estatales.
