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El arsénico es un elemento natural del medio ambiente que puede pasar a los alimentos a través del suelo, el agua o el aire. Los niveles de arsénico en el medio ambiente son generalmente bajos, pero pueden variar dependiendo de la composición geológica natural de las áreas donde se encuentra. Por ejemplo, las erupciones volcánicas pueden traer arsénico del interior de la tierra a la superficie. La contaminación de la minería, el fracking, las centrales eléctricas de carbón, la madera tratada con arsénico y los pesticidas que contienen arsénico, también contribuyen a aumentar los niveles en ciertos lugares.
La exposición humana al arsénico puede ocurrir por la inhalación de aire, por la absorción a través de la piel, por ingestión de alimentos y al tomar agua. Por ser un elemento natural, no es posible eliminarlo completamente del medio ambiente o de los alimentos. El arsénico es una de las diez sustancias químicas de mayor preocupación para la salud pública según la Organización Mundial de la Salud. Este elemento puede causar problemas de salud graves y potencialmente mortales. Los efectos en la salud dependen de si el arsénico es orgánico o inorgánico, el nivel de exposición al mismo y la edad de la persona.
Arsénico inorgánico versus orgánico
El nivel de toxicidad y los efectos sobre la salud son más severos por la exposición al arsénico inorgánico en comparación con el orgánico, que es menos tóxico. El arsénico orgánico contiene el elemento carbono en su estructura, mientras que el inorgánico contiene otro elemento que no es carbono, por ejemplo, el oxígeno. Además, el arsénico orgánico se absorbe y se excreta rápidamente por las personas.
El arsénico inorgánico está clasificado como un carcinógeno del Grupo I, esto significa que existen pruebas suficientes que confirman que puede causar cáncer en los humanos. Este tipo de arsénico puede detectarse en pequeñas cantidades en el agua, el suelo, las partículas de aire y los alimentos. Es importante indicar que el arsénico orgánico no está relacionado con las prácticas de agricultura orgánica.
Problemas a la salud. La exposición a largo plazo al arsénico inorgánico se ha asociado con engrosamiento y decoloración de la piel. También se ha vinculado con un mayor riesgo de cáncer de piel, riñones, hígado, próstata, vejiga y pulmón. Además, puede causar diabetes y trastornos en los sistemas reproductor, nervioso, inmunitario, hepático, pulmonar y cardíaco. La exposición a corto plazo a cantidades muy altas de arsénico inorgánico puede provocar dolor estomacal, náuseas, vómitos, diarrea y hematomas. A esto le sigue, entumecimiento, hormigueo o sensación de ardor en las manos y los pies; calambres musculares y en casos extremos, la muerte.
Alimentos con arsénico inorgánico
1. Arroz y productos de arroz particularmente de grano entero. A medida que crecen las plantas de arroz, absorben el arsénico más fácilmente que otros cultivos alimentarios. El arroz también es un alimento muy consumido en todo el mundo. Por lo tanto, debido a la planta misma y su popularidad, es una fuente considerable de arsénico inorgánico. El arroz de grano entero, así como los productos de éste, es el que más arsénico contiene. Este tipo de arroz acumula más arsénico porque mantiene el salvado y el germen. En el arroz blanco estás partes se eliminan.
2. Los pescados, mariscos, carnes, aves, productos lácteos y cereales también pueden ser fuentes de arsénico. Aunque la exposición de estos alimentos al arsénico es generalmente mucho menor en comparación con la exposición a través de aguas subterráneas contaminadas. En los mariscos, el arsénico se encuentra principalmente en su forma orgánica menos tóxica.
Agua potable. Los niveles de arsénico en el agua varían dependiendo de la composición geológica natural de las áreas locales. El nivel máximo de arsénico total permitido en el agua potable, regulado por la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos es de 10 ppb (partes por billón). Esta agencia afirma que “los 10 ppb protegen la salud pública basándose en la mejor ciencia disponible y garantizan que el costo del estándar sea alcanzable”. Es importante señalar que hervir el agua contaminada con arsénico no lo elimina, sino que puede aumentar sus niveles.
Tabaco. Las personas que fuman tabaco también pueden estar expuestas al contenido natural de arsénico inorgánico. Las plantas de tabaco pueden absorber el arsénico presente naturalmente en el suelo. Sin embargo, el potencial de exposición elevada al arsénico era mucho mayor en el pasado cuando las plantas de tabaco eran tratadas con el insecticida arseniato de plomo. Actualmente el riesgo solo se debe al arsénico presente en el ambiente.
Preocupación con el arsénico orgánico
Los efectos del arsénico orgánico en la salud son un área emergente de la ciencia. Se ha demostrado que dos formas de arsénico orgánico que se encuentran en ciertos alimentos, el ácido dimetilarsínico y el ácido monometilarsónico, pueden ser un problema de salud. Las algas marinas de consumo común contienen altos niveles de arsénico, principalmente en formas orgánicas como los arsenosugars. La presencia de arsénico en productos de algas marinas y su capacidad para formar especies potencialmente tóxicas ha generado preocupación por los posibles impactos del consumo de algas marinas en la salud humana.
