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La alcapurria es una fritura típica de Puerto Rico. Es una especie de masa que se hace con guineos verdes y yuca rallados. Esta masa sazonada a gusto, se rellena con carne de res, cerdo, pollo o mariscos.
La masa se coloca y se esparce sobre una hoja de plátano. Se le da la forma peculiar de la alcapurria y se rellena con la carne de preferencia. Luego se fríe en abundante aceite caliente. La hoja de plátano se utiliza también para deslizar la alcapurria en la sartén. La masa en algunas versiones se hace con plátano verde, yautía o calabaza.
La alcapurria se fríe hasta que adquiere un color dorado y una textura crujiente por fuera, pero suave por dentro. Es una delicia muy apreciada por los amantes de la comida puertorriqueña. Su sabor prácticamente neutro ayuda a resaltar los condimentos de la masa y del relleno. Encontrarás esta fritura en casi cualquier lugar de la Isla.
Origen
Las alcapurrias eran parte de la dieta de los esclavos. El hacinamiento y la limitada alimentación les obligaba a resolver sus necesidades con los ingredientes que tenían a disposición, como el guineo y el plátano verde. El ingrediente disponible lo juntaban con cualquier sobrante de carne (usualmente, tripas de cerdo) y lo cocinaban en agua caliente para sancocharlo. Al pasar el tiempo, comenzaron a freír la mezcla, obteniendo lo que posterior se conocería como alcapurria.
Otros creen que la alcapurria fue inventada por los taínos, los indígenas que habitaban Puerto Rico antes de la llegada de los españoles. Aunque todavía no se tiene evidencia concluyente sobre quienes crearon la alcapurria, sí sabemos que es una fusión cultural. La alcapurria combina ingredientes indígenas como el plátano y la yuca con técnicas africanas de fritura.
En la actualidad, la alcapurria se ha convertido en un símbolo de la identidad culinaria de Puerto Rico. Es una muestra de la riqueza y diversidad de la cultura de la Isla. En este video El Jíbaro Moderno muestra la receta de la versión básica de la alcapurria.
Textura
La clave para una buena alcapurria está en la masa, que debe ser suave y elástica. Esto se logra utilizando la cantidad correcta de plátano y yuca (o yautía), así como un buen proceso de rallado y amasado. Además, el relleno debe ser sabroso y jugoso, para complementar la textura y sabor de la masa.
La alcapurria debe tener una textura aireada con un cuerpo crujiente al morderla. Al mismo tiempo su sabor debe tener un toque de viscosidad al paladar. Estas características de textura, cuerpo y sabor se producen principalmente por la grasa que comúnmente se usa para freírla, la manteca de cerdo.
Por eso la alcapurria y otras frituras puertorriqueñas son los alimentos que muchos puertorriqueños acostumbran a comer cuando dicen “tengo un bajón de grasa”. En este video el chef puertorriqueño Edgardo Noel confecciona una versión muy diferente de la alcapurria.
Madre de la alcapurria
La alcapurria cobra otra dimensión en la avenida El Conquistador en Fajardo, donde crean la madre de la alcapurria. Es una versión de 12 pulgadas de puro sabor puertorriqueño. El proceso es el mismo que el de las regulares. Solo necesita más espacio para freírse y más tiempo en el aceite. Esta delicia a gran escala se prepara al momento y toma unos 10 a 15 minutos en freírse.
En resumen, la alcapurria es uno de los platos más representativos de la gastronomía puertorriqueña. Es un símbolo de la rica historia y la diversidad cultural de la gastronomía de la Isla. Así que, cuando nos visites, no olvides probar una alcapurria y descubrir por ti mismo su sabor y su historia.
Foto: Chef Frank’s Market
