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A través de la historia, la sal ha tenido un rol económico y político importante; formando parte de la cadena alimentaria del mundo. La sal ha sido utilizada principalmente para preservar los alimentos. En el siglo diecinueve, se desarrollaron los métodos de preservación de enlatado, congelado y refrigerado que utilizan la sal. Como resultado, en el siglo veinte, el consumo de sal se elevó significativamente. Desde entonces, se cocina con pocos alimentos frescos, más alimentos procesados y se consumen más alimentos fuera del hogar; aumentando el consumo de sal.

La sal de mesa es granulada, fina y 95% es cloruro de sodio. Es la que usamos para cocinar y colocamos en los saleros. Se extrae principalmente de depósitos de sal subterráneos y se refina hasta eliminar la mayoría de los otros minerales, dejando cloruro de sodio casi puro. Se le añade silicato de calcio para que no forme grumos. Puede conseguirse con o sin yodo. El yodo es un nutriente que ayuda a prevenir el bocio, una condición de la glándula tiroides. 

Sal en la Cocina

Dependiendo del tamaño de los cristales de sal, la mayoría de los tipos de sal se pueden sustituir entre sí. Si vas a sustituir la sal marina por sal de mesa (ni gruesa ni en escamas), puedes sustituir una por otra en cantidades iguales. La mayor parte de la diferencia se producirá cuando uses sales gruesas. Por ejemplo, la sal marina gruesa y las sales kosher tienden a tener cristales más grandes, por lo que, si tu receta requiere una cucharadita de sal gruesa, esos cristales grandes ocuparán más espacio. En una cucharadita cabe menos sal cristalina más grande que la sal de mesa más fina, permitiendo que consumas menos sodio. 

Gramo por gramo de sal es sal, es cloruro de sodio. 

A continuación, la descripción de otros tipos de sal:

• Gris- típicamente de Francia, es una sal húmeda. Su color es producto de los minerales naturales que contiene.
• Kosher- sal de grano más grande y grueso, por esto, añade una textura crujiente. Tiene propiedades antiglutinantes, que no permite que se pegue en el envase. 
• de conserva (pickling)- sal de grano fino usada para hacer la salmuera en el repollo y en los pepinillos agrios. No tiene yodo, ni propiedades antiglutinantes, por lo que se pega en el envase al pasar el tiempo.
• de roca- pedazos grandes de cristales de sal utilizados para hacer mantecado y para servir almejas y ostras. Por lo general no es comestible y no se recomienda usarla en recetas ya que tiene impurezas peligrosas para la salud humana.
• de mar- sal producida por la evaporación del agua de mar. Puede ser de grano fino o cristales grandes. Es menos refinada que la sal de mesa por lo que tiene ciertas cantidades de otros minerales. Los minerales le otorgan sabores, texturas y colores diferentes. 
• Kala Namak o sal negra del Himalaya- es una sal minera de la India y se vende en grano grueso y fino. Se somete a un proceso de cocinado que permite que salgan los compuestos de azufre en los alimentos, dándole un sabor especial.
• Maldon (de Maldon)- sal empleada como condimento. Procede del estuario del río Blackwater, en Maldon, Inglaterra. Su elaboración es artesanal y laboriosa, formando cristales suaves en forma de escamas. 
• Negra- principalmente de Hawaii, recogida de forma manual en la isla de Molokai. Se mezcla con carbón vegetal activo y se depura.
• Popcorn- sal de grano fino que se adhiere bien a las palomitas de maíz, papas fritas y chips. Es la misma sal de mesa, pero mucho más fina.
• Rosada- sal mineral extraída en las montañas de Pakistán. Tiene forma de cristales y 98% es cloruro de sodio. Su color es debido al lugar donde se extrae, pero tiene el mismo sabor a sal. 
• Sazonada o condimentada- sal con hierbas y otros sabores añadidos como el apio, ajo y cebolla. Tiene un poco menos sodio que la sal de mesa, pero más sodio que las hierbas solas sin sal.

Sal Lite y Sustitutos de Sal

La sal lite tiene 50% cloruro de sodio y 50% cloruro de potasio. Es decir, tiene 45% menos sodio que la sal de mesa. Los sustitutos de sal se hacen sustituyendo algo o todo el sodio con potasio, magnesio u otro mineral. Es un reemplazo para la sal de mesa y se recomienda para las personas con alimentación controlada en sodio como las que tienen alta presión.

Curiosidades. La sal de palung balinesa se elabora utilizando métodos que se remontan a 1.000 años. Los agricultores cargan diariamente agua de mar de las playas de Bali en sus espaldas para iniciar el proceso. Evaporan el agua de forma tradicional utilizando troncos de cocotero (palung). 

En resumen, la sal lite y el sustituto de sal, son los únicos tipos de sal que contienen poco o ningún sodio comparado con la sal de mesa. Las otras sales tienen casi la misma cantidad de sodio que la sal de mesa. Las diferencias principales están en el sabor, tamaño y forma del grano, color, proceso de elaboración, olores que produce al cocinarse, minerales naturales que se quedan y aditivos presentes como el yodo. 

Carmen M. Pérez Velázquez