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Ahumar (smoking) es un método que preserva los alimentos y evita que se dañen o contaminen. El sabor ahumado es el resultado de la producción de hidrocarburos y fenoles que tienen propiedades antimicrobiales y antioxidantes en los alimentos. Estos químicos se originan cuando los alimentos se exponen a la madera quemada a bajas temperaturas creando una combustión incompleta. Los dos métodos básicos del ahumado tradicional son: ahumado en frío y ahumado en caliente. El método principal utilizado por la industria de alimentos es que le imparte sabor ahumado al alimento a través de ahumado ‘artificial’ o humo líquido.

Los hidrocarburos y fenoles se mezclan con la grasa de los alimentos que se ahúman, pero no son solubles en medios acuosos. En ese particular, los alimentos con sabor ahumado (humo líquido) tienen menos hidrocarburos en comparación con los ahumados en madera. El proceso de purificación durante la fabricación del condensado resulta en un ambiente acuoso que dificulta la mezcla con los hidrocarburos. Aun así, retienen algo. Los alimentos que comúnmente se ahúman son: cervezas, pescados, quesos, huevos, carnes, jamones, embutidos, especias y ajo. 

Riesgos a la salud humana

Los seres humanos estamos expuestos a los hidrocarburos a través de diferentes vías, pero los alimentos son la vía principal de la ingesta de estos químicos particularmente en los no fumadores. Según Curtis y Sergent (2019) en su artículo Hydrocarbon Toxicity, la exposición a compuestos cancerígenos como los hidrocarburos es responsable de numerosos problemas de salud humana. Mencionan, por ejemplo: irritación de los ojos y las vías respiratorias, toxicidad sistémica, neumonitis química, pulmonía necrotizante severa, acidosis metabólica, quemaduras químicas en la piel en exposiciones severas, entre otros. 

La ingestión de hidrocarburos puede causar irritación del tracto gastrointestinal y daño a la mucosa intestinal, lo que provoca náuseas, vómitos con o sin sangre y dolor abdominal. También puede tener efectos en el Sistema Nervioso Central a corto o a largo plazo. Por ejemplo, dificultad para hablar, desorientación, dolor de cabeza, mareos, falta de coordinación voluntaria de los movimientos musculares, náuseas, alucinaciones, agitación, pérdida brusca de consciencia y de tono postural, así como comportamiento violento y convulsiones.

Cáncer
Se ha encontrado que la alimentación es responsable del 88% al 98% de la exposición a estos químicos en humanos. Algunos estudios señalan que el consumo de alimentos ahumados (particularmente pescados) son los causantes o en parte responsables de la alta incidencia de cáncer gástrico en Japón y Korea. Un estudio publicado en el 2019 en la revista Science of the Total Environment encontró que «la exposición a los hidrocarburos a través de los alimentos, es una fuente potencial al alto nivel de cáncer en la región suroeste de China». 

Un estudio realizado en dos localidades al suroeste de Nigeria y publicado en el 2019 en la revista Journal of Food Composition and Analysis indicó «un posible riesgo de desarrollar cáncer a través del consumo de alimentos proteicos ahumados (carne, piel de vaca, pescado y cangrejo de río)» en esa población. Entre los hidrocarburos asociados al cáncer se encuentran el benzo[a]pireno, benzo[k]fluoranteno, pireno, acenaftileno y naftaleno. 

Carmen M. Pérez Velázquez