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Los guineítos en escabeche, son un plato tradicional de la cocina puertorriqueña. Consiste de guineos verdes hervidos con sal y marinados en una mezcla de aceite de oliva, vinagre, cebolla, ajo y especias. Es una receta sencilla, que se consume como aperitivo o como acompañamiento de cualquier plato. 

En Puerto Rico, se suele servir en reuniones y celebraciones familiares. No puede faltar en las fiestas del Día de Acción de Gracias, Noche Buena, Navidad, Año Nuevo y el Día de Reyes. 

El ingrediente principal de esta receta son los guineos verdes, sin nada de amarillo en la cáscara. Es decir, sin indicios de maduración. Los guineos deben estar duros, para obtener la textura adecuada. Si los aprietas y los sientes blandos, ya están demasiado maduros para esta receta. 

Los guineos verdes se pelan y se hierven en agua con sal hasta que estén tiernos, pero firmes, aproximadamente de 15 a 20 minutos. Algunos chef en Puerto Rico cocinan los guineos sin pelarlos. Sin embargo, sí le cortan las puntas como estrategia para que no oscurezcan en la cocción. También, para evitar que los guineos se oscurezcan durante la cocción, añade un poco de leche o vinagre blanco al agua.

El escabeche se prepara así:

1. En una sartén, calienta aceite de oliva. Añade cantidad abundante de cebollas en rodajas, pimientos verdes, amarillos y rojos en tiras. Sofríe estos ingredientes hasta que estén bien tiernos.
2. Añade hojas de laurel, ajo machacado, granos de pimienta negra y vinagre blanco.
3. Cocina todos los ingredientes a fuego lento (mediano a bajo) para que se integren los sabores, aproximadamente de 20 a 25 minutos. Luego se deja reposar apagado, pero sin permitir que se enfríe para añadirlos a los guineos cocidos.
4. La proporción de aceite de oliva y vinagre blanco debe ser 1 1/2 taza de aceite de oliva y 1 taza de vinagre blanco. Esta mezcla resultará en un aderezo más avinagrado.

Para el marinando de los guineos verdes procedes como sigue:

1. Una vez cocidos los guineos, los cortas en rodajas o en media luna y los colocas en un envase que tolere la temperatura caliente. Añade el escabeche a los guineos. Mezcla todo hasta que cubras bien todos los guineos. Cuida de no romper los guineos.
2. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, la colocas en el refrigerador bien tapada.
3. Los guineos deben marinarse en el refrigerador al menos por 6 horas para que absorban bien los sabores.
4. Refrigerados pueden durar hasta siete días.

Este plato se sirve a temperatura ambiente o frío. Es un excelente acompañante para el pernil asado. 

Variaciones al preparar el escabeche

• Se añaden alcaparras, aceitunas rellenas de pimiento y orégano para enriquecer el sabor.
• Se añade cilantrillo o recio fresco bien picadillo, luego de mezclar el escabeche y los guineos.
• Se agregan mollejas de pollo cocidas, creando un plato conocido como Guineítos con Mollejas en Escabeche. Otras recetas añaden pulpo o camarones en vez de mollejas.

Este plato refleja la riqueza de la gastronomía puertorriqueña. En Puerto Rico transformamos ingredientes sencillos en preparaciones llenas de sabor y tradición. Aquí te dejo un video con la receta de guineos en escabeche al estilo Chef Piñero.

Foto: Goya de Puerto Rico

Carmen M. Pérez Velázquez