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El término kosher proviene de una palabra hebrea que significa “para encajar en”. Si el alimento no es apropiado o “no encaja en” de acuerdo a las leyes judías, se considera un treifa o no apto para ser consumido. Kosher no es un estilo de cocción, ni tampoco una dieta. Las reglas son la base de la comida kosher. Aunque, un Rabino no bendice un alimento kosher, un Mashgiach o supervisor, asegura que el alimento está manejado y confeccionado de acuerdo a las leyes judías. 

Certificación

La certificación Kosher garantiza que el alimento cumple con los requisitos kosher. El proceso de certificación requiere la aprobación de un tercero, donde un inspector realiza visitas periódicas y sin previo aviso. El inspector verificará si se utilizan ingredientes y equipos kosher, si se siguen las prácticas higiénicas correspondientes, que no ha habido contaminación cruzada entre productos lácteos y cárnicos, entre otros estándares de calidad. La Unión Ortodoxa es una de las organizaciones judías principales en los Estados Unidos y tiene la agencia de certificación kosher más grande del mundo. Dicha agencia certifica más de un millón de productos en todo el mundo, cuyo símbolo Ⓤ (una U encerrada en un círculo), se encuentra en las etiquetas de alimentos kosher. 

Guías Kosher

En las guías kosher los alimentos se dividen en tres categorías: carne, lácteos y neutrales (pareve). En la carne se incluye la res, cordero, venado, pollo, pavo y pato. En los lácteos se encuentran la leche, queso y yogur. Los neutrales son las frutas, vegetales, huevos, cereales, nueces, semillas y pescado. Los alimentos neutrales pueden consumirse solos o con la carne o los lácteos. Sin embargo, la carne y los lácteos, nunca pueden consumirse juntos. Como parte de estas guías existe un período de espera entre comer carne o una merienda con lácteos y otra que incluya carne (y viceversa). El tiempo entre consumir la carne y los lácteos varía de 3 a 6 horas, dependiendo de las creencias individuales. En ocasiones, el período de tiempo entre consumir los lácteos y luego la carne es tan corto como 15 a 30 minutos.

Para que un animal se considere kosher tiene que tener pezuñas hendidas y ser rumiante (ambas características juntas). Los animales no permitidos son el cerdo, aves rapaces (ej. halcón, buitre, agilas), reptiles, roedores, anfibios e insectos. La ley judía establece la manera humana de matar un animal, realizada únicamente por un Shochet o individuo certificado para este propósito. Incluso si el animal es kosher no se consumen todas sus partes. Por ejemplo, el filete miñón no es kosher ya que está localizado cerca del nervio ciático y puede contener sangre.

Un pescado kosher debe tener aletas y escamas. Las escamas tienen que estar de manera permanente durante cada etapa de la vida del pez. Los pescados kosher incluyen el atún, mahi mahi, salmón y carpa. Los no permitidos son los crustáceos (ej. langosta, camarón, cangrejo) y mamíferos marinos como la ballena y la morsa. 

Las guías Kosher también consideran lo siguiente:

• Como el vino es utilizado en rituales religiosos, cualquier alimento derivado de las uvas (jalea, dulces, mermeladas, vino) tiene que ser evaluado por un Mashgiach para certificarlo como kosher.
• Los quesos kosher no contienen rennet, una enzima típicamente derivada de animales no kosher que se usa para endurecer el queso. 
• La vajilla, calderos, ollas, sartenes y utensilios para los lácteos y las carnes deben lavarse y almacenarse por separado. También, se usan lavaplatos, fregaderos, refrigeradores y congeladores unos para carnes y otros para lácteos. Si un equipo o utensilio para carne y lácteos entran en contacto uno con el otro, ese alimento ya no se puede considerar como kosher.
• No todos los alimentos kosher estarán certificados y etiquetados. Por ejemplo, las frutas y vegetales son kosher pero no necesitan certificación. 

Kosher no es una dieta

El objetivo de comer alimentos kosher es cumplir con la ley judía, no necesariamente comer los alimentos más saludables y nutritivos. Sin embargo, las guías kosher eliminan algunos alimentos no saludables, como los burritos de queso o la lasaña de carne, ya que estas guías no permiten que la carne y lácteos se consuman juntos. Potencialmente, esto reduce la cantidad de alimentos ricos en grasas que se consumen y que aumentan el colesterol. Siempre y cuando no se consuman por separado. Comer alimentos kosher puede ser útil para las personas con sensibilidad alimentaria, como las que son intolerantes a la lactosa, ya que pueden buscar un símbolo kosher y la palabra pareve en la etiqueta para saber que el producto no contiene lácteos ni carne.

Carmen M. Pérez Velázquez