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La Morcilla es un embutido que se elabora a base de sangre coagulada de cerdo, cocida y colada, como ingrediente básico. La sangre se mezcla con arroz blanco grano mediano cocido sin grasa, ajo fresco triturado, orégano fresco sin tallo, cilantro, culantro, sal, pimienta y ají dulce o picante. La sangre debe cumplir con lo establecido en la Ley Federal de Inspección de Carnes de los Estados Unidos.
La Morcilla es uno de esos antojitos que son típicos del menú navideño en Puerto Rico. La consumimos como aperitivo, acompañante, en guisos y con guineos verdes hervidos o en escabeche. Inclusive algunos chefs utilizan el relleno de la Morcilla como ingrediente en recetas novedosas, como el Arroz con Morcilla (aquí una receta).
Historia
Las primeras menciones de las Morcillas, así como de otros embutidos, surgen de la antigua Grecia. Existen versiones que indican que la inventó el griego Aftonio de Antioquía. Aunque no hay evidencia histórica sólida que vincule a Aftonio con la invención de la Morcilla.
También se dice que la Morcilla es parte de un relato que aparece en la Odisea de Homero. En este poema épico, se comenta que Homero alude a una mezcla de grasa y sangre calentada en un recipiente hecho de la piel de cabra. Sin embargo, al leer el poema esta información no parece corresponder a un pasaje concreto de la Odisea. Aunque Homero relata una gran variedad de prácticas culturales de la antigua Grecia, quizás esta descripción se derive de interpretaciones o extrapolaciones.
En Puerto Rico, los españoles fueron los que crearon el gusto por el cerdo y sus productos. La primera descripción escrita de la Morcilla en la cocina española proviene de Ruperto de Nola en su Libre del Coch escrito en catalán en 1520. Se dice que en la actualidad existen al menos 15 países en los 5 continentes con diversas versiones de la Morcilla.
Confección de las Morcillas
En Puerto Rico las Morcillas es el embutido tradicional de la matanza del cerdo. La estrategia en sus inicios fue no desaprovechar nada del animal. Se hacen con las tripas más finas (intestino delgado) y las artesanales siempre las encontrarás de reciente confección. La producción en Puerto Rico es principalmente artesanal, aunque existen industrias puertorriqueñas que las producen para la venta en los supermercados.
Es importante saber la cantidad de relleno que se va añadir a cada tripa. Las tripas no se pueden embutir más allá de cierto punto, porque los ingredientes se expanden al cocinarse y rompen la tripa. Luego de anudadas y antes de cocinarlas, se le hacen orificios diminutos en algunas áreas con una aguja bien fina, para que no “revienten”.
Las Morcillas frescas, se mantienen en refrigeración por hasta 20 días. Si están cocidas, puedes conservarlas durante unos 3 meses. Aquí un video con una receta de nuestra sabrosa Morcilla.
Foto: Solo Embutidos
