|
Getting your Trinity Audio player ready...
|
El pernil es un asado de cerdo cocido a fuego lento. Es una pierna o paleta entera de cerdo con piel y huesos, que se deja marinar durante mucho tiempo y se cocina lentamente en el horno. El pernil asado, es la fuerza impulsora y la pieza central de una sólida cena navideña puertorriqueña.
Origen del pernil asado
El término pernil se deriva de la palabra española pierna y es la palabra catalana para jamón. Originalmente, el pernil asado era toda la pierna trasera del cerdo, incluído el jamón. La pierna entera es la pieza más suave, sabrosa y magra del cerdo. Ahora, la porción más utilizada es la paleta de cerdo.
La paleta de cerdo es más fácil de encontrar, menos costosa, pero muy sabrosa. Su tostado lento permite que la grasa se derrita mientras se esparce por la carne. La grasa ayuda a mantener húmedo este corte de carne mientras se asa lentamente.
Guavate, Puerto Rico
En Puerto Rico, hay toda una zona en las montañas de Cayey llamada Guavate conocida como la Ruta del Lechón. Guavate está localizado en la carretera 184. En esta Ruta encontrarás lechonera tras lechonera con cerdos enteros asados a fuego lento.
Las lechoneras son puestos para asar que convierten la carretera 184 en un oasis de cerdo asado. En la 184 también encontrarás variedad de restaurantes especializados en cerdo asado. Las lechoneras y restaurantes sirven además pollo asado, arroz con gandules, pasteles, yuca al mojo, mofongo y otros platos tradicionales puertorriqueños, incluyendo la piña colada.
El pernil perfecto
Lo más importante que debes recordar acerca de hacer pernil en casa es tener tiempo para hacerlo. Este no es un plato que se haga rápidamente. El paso más largo es hacer el adobo y luego, aplicarlo a la carne.
La noche anterior a la cocción, hay que dedicarla para marinar la carne de cerdo. También se requieren unos 30-45 minutos por libra de carne para asar. Por ende, el tiempo de cocción dependerá de cuánto pese la pieza de cerdo.
Como ocurre con todos los platos asados a fuego lento, puedes jugar con la temperatura y el tiempo, siempre y cuando la temperatura nunca suba demasiado. 350 °F es la temperatura absoluta más alta.
A medida que el pernil se cocina, la piel exterior y la capa de grasa se vuelven crujientes y forman una costra. Esta capa en Puerto Rico la llamamos “cuero”. Es costumbre nuestra de que cada porción de carne incluya un poco de cuero, por ser la parte más codiciada del asado.
El pernil perfecto combina tres técnicas con tres objetivos. Primero el uso del adobo, que contiene una buena dosis de ajo para aportar sabor. Segundo el asado al horno, que permite que la piel se tiña y se vuelva crujiente. Por último, la cocción a baja temperatura, que garantiza la fusión y la textura jugosa de la carne. El resultado final es la carne de cerdo más sabrosa y tierna que jamás hayas probado.
Adobo para el pernil
El adobo es una técnica que se originó en la península ibérica. Originalmente era un método para conservar la carne. Hoy en día el adobo se utiliza para sazonar los alimentos antes de cocinarlos. En el caso del pernil, el término adobo se refiere a la marinada. Es decir, la mezcla utilizada para cubrir la carne.
En Puerto Rico preparamos dos tipos de adobo, el mojado y el seco. El primero está hecho con ajo prensado, aceite de oliva, sal y pimienta, orégano y jugo de limón o vinagre, o una combinación de ambos. Esta es la marinada que se usa para el pernil. El adobo seco es una mezcla de ajo en polvo y cebolla, sal, pimienta y orégano seco. Esta versión del adobo se conserva durante más tiempo.
Al siguiente día, la carne está impregnada con los sabores bien sazonados de la marinada. Luego la cocción funde la grasa, lo que le da un aroma increíble a la carne mientras se pone tierna durante la cocción. La piel queda crujiente y elástica, y la carne es increíblemente jugosa y tierna. ¡Simplemente se cae del hueso!
Puerto Rico es el tercer lugar en el mundo con el mejor plato de cerdo
El pernil boricua está encumbrado en el tercer lugar de los mejores platos con cerdo en el mundo (best rated). El “Google Maps” de la comida internacional o Taste Atlas así lo estableció en 2023.
Taste Atlas, da espacio a expertos para que reseñen y califiquen platos del mundo, con los que se elabora el ranking. En ese particular, Taste Atlas dio una calificación de 4.6 al pernil boricua.
Aquí te dejo un video sobre nuestra Ruta del Lechón en Guavate, Puerto Rico.
Foto: Lucy Schaeffer
