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Hacer pasteles es un trabajo arduo que requiere mucha mano de obra. Aun así, el tiempo con la familia y la transmisión de las tradiciones puertorriqueñas, bien vale la pena. Describir este exquisito plato resulta un poco difícil. Algunas personas comparan los pasteles con los tamales. Sin embargo, no se parecen en nada, excepto que requieren mucha mano de obra y están envueltos. 

Para muchos puertorriqueños, la Navidad es la temporada de pasteles. Cuando llega noviembre, ya estamos pensando en cómo vamos a conseguir los pasteles. El pastel de masa, es el pastel tradicional. Es una mezcla de yautía, plátano verde, guineo verde y a veces, calabaza kabocha.

Historia

El historiador gastronómico Cruz Miguel Ortíz Cuadra señala que los pasteles se mencionaron en 1843 en el libro el Aguinaldo Puerto-riqueño. Sin embargo, los orígenes de los pasteles, se remontan a la época colonial española, antes de que se convirtieran en un plato navideño puertorriqueño esencial. 

La técnica de envolver el pastel en hojas de plátano se debe en gran medida a los esclavos africanos traídos a Puerto Rico por los españoles. Los colonizadores españoles les permitían a los esclavos una dieta limitada de viandas, que incluía en gran medida plátanos. En aquel momento, el plátano era despreciado por los españoles, así como las élites puertorriqueñas blancas que lo llamaban “rural y bárbaro”.

El pastel está influenciado por las tradiciones gastronómicas indígenas, africanas y españolas. Sin embargo, la aportación africana es especialmente prominente por tres características constantes que tienen los pasteles: 1) la trituración de la masa para darle cierta textura, 2) su envolvimiento en hojas de plátano y 3) su cocción mediante ebullición.

Pasteles de Masa en Navidad

Los pasteles se convirtieron en un plato navideño especial no sólo porque eran difíciles de hacer, sino también porque parecen un regalo envuelto. En el Día de los Santos Reyes, que se celebra el 6 de enero, los puertorriqueños honran a los tres reyes que trajeron regalos a Jesucristo. En ese particular el pastel simboliza un regalo, donde su calidad está representada por la dificultad de realizar el pastel y que para disfrutarlo tienes que desenvolverlo. 

Para la envoltura del pastel se seleccionan hojas de plátano perfectas. Estas hojas se ablandan al fuego o se hierven hasta que adquieran un color verde oscuro. La carne de cerdo se prefiere fresca y debe ser guisada en sofrito. El sofrito es como una salsa pastosa creada con cilantro, recao (culantro), pimiento verde, ají dulce, pimiento cubanelle, tomate, cebolla, orégano, alcaparras y ajo. En el pasado, los cortes de carne de cerdo más magros se conservaban en manteca.

Evolución del Pastel de Masa

Con el tiempo, muchas versiones del pastel navideño evolucionaron según los gustos y recursos de los cocineros que los elaboraban. Otras variaciones al pastel de masa incluyen pastel de yuca, de apio y hasta de arroz. Además, se añaden pasas, aceitunas, garbanzos o puré de calabaza. 

Independientemente de las variaciones, la calidad de los ingredientes es fundamental. Después de cocinar la carne de cerdo con sofrito, se mezcla el sofrito sobrante con el resto de los ingredientes. Otro ingrediente esencial es el aceite de achiote, que se hierve hasta extraerle un color rojo vibrante. Es absolutamente necesario envolver los pasteles en hojas de plátano untadas con aceite de achiote. Esto ayuda a que el pastel se deslice de la hoja de plátano.

La preparación de las viandas era una forma de trabajo duro. Además de la exigente tarea de pelar las cáscaras duras, había que rallar las viandas, una actividad que requería mucho tiempo. Finalmente, hacer la masa requiere el talento de un cocinero intuitivo, ya que demanda manejar la consistencia y textura. Por ejemplo, la calabaza hará que la masa sea más dulce, pero demasiada hará que el pastel se deshaga al cocinarlo.

Hoy en día, hacer pasteles suele ser un evento familiar, ya que el plato requiere muchas manos y días para prepararlo. Todo el mundo se pone a trabajar, incluso tu primo más vago. Tradicionalmente las familias se reúnen y crean una cadena de montaje para construirlos. Los pasteles en Puerto Rico son el sabor del hogar. 

Recomendaciones para hacer pasteles de masa por primera vez

1. Debes hacer una línea de ensamblaje de pasteles con varias personas.
2. Divide el proceso en dos o tres días. Intentar hacer pasteles por primera vez de principio a fin en un solo día es agotador. 
3. Utiliza un procesador de alimentos. La tradición requiere el rallado de yautía y plátanos a mano, pero demora mucho tiempo.
4. Lamentablemente el proceso de pelar la yautía, los plátanos y los guineos verdes es a mano.
5. En el siguiente video ‘La Misi en la Cocina’ te explica cómo hacer pasteles utilizando la hoja de plátano.
6. En el siguiente video Omi te explica cómo hacer pasteles con papel para hacer pasteles.

Foto: Delish Dlites

Carmen M. Pérez Velázquez