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En febrero 19 de 2016 se informó el retiro de cierto producto de queso parmesano rallado por contener demasiada pulpa de madera. La Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos advirtió a los consumidores que muchos productos comercializados como “100% parmesano” contienen rellenos como la celulosa.
La celulosa es un agente anti-aglomerante hecho de pulpa de madera (aserrín) o de la fibra de algodón. En otros casos, las empresas utilizan quesos más baratos como el cheddar, el suizo y la mozzarella en lugar de parmesano o romano real. Peor aún, algunas empresas utilizan la celulosa de manera fraudulenta como relleno barato en su queso parmesano rallado “100%”.
Muchos productos de queso no son en realidad queso, sino productos alimenticios hechos con queso. Si el producto dice queso procesado (processed cheese), queso preparado (prepared cheese) o comida de queso (cheese food), no es 100% queso.
¿Por qué las empresas nos venden queso falso?
En resumen, para ahorrar tiempo y dinero. Los fabricantes extraerán parte de la leche que se obtiene naturalmente con la producción de queso real y la reemplazarán con concentrado de proteína de leche procesada o concentrado de proteína de suero.
El resultado de estos quesos híbridos es una vida útil más larga y un uso de cocción más fácil por su estabilidad y consistencia. Es decir, qué tan perfectamente pegajoso se vuelve el queso entre la hamburguesa y el pan. Además, se obtiene una apariencia uniforme con la que los consumidores están familiarizados: perfectamente cuadrado, perfectamente naranja, perfectamente falso queso.
La desventaja de estos productos de queso es la pérdida de sabor. Los sharp cheddars no son muy sharp cuando están derretidos y los palitos de mozzarella fritos son el primo poco convincente del queso mozzarella real.
Quizás lo más extraño de todo es el hecho de que al calentarlos no se cambia el sabor ni la textura de los quesos procesados porque la mayoría no se derriten en absoluto.
Manufactura del queso real
El queso real es un producto lácteo elaborado con leche coagulada, nata, leche desnatada o una mezcla de cualquiera de estos, escurrida en un molde. Los cientos de variedades de queso real se pueden distinguir en primer lugar por el tipo de leche utilizada. Además, las características de los métodos de fabricación dan lugar a varias clases de quesos.
Hay cuatro etapas en el proceso básico de manufactura del queso real: (1) acidificación de la leche, (2) coagulación o cuajado, (3) corte y drenaje de la cuajada y (4) maduración.
El queso real es nutricionalmente más saludable que el queso procesado y te llevará al escondite lleno de quesos únicos. El queso real tiene incuestionables posibilidades de sabor que el queso procesado nunca podrá reproducir.
Lo que hace que el queso real sea único y especial son las granjas que crían a los animales lecheros, las manos de los queseros, los microorganismos que convierten la leche en miles de delicias con queso claramente diferentes, entre otras indiscutibles particularidades.
¿Qué es entonces el queso procesado o producto de queso?
Este producto mal llamado ‘queso’ por regla general contiene una variedad de ingredientes, combinados y derretidos por calor. El queso procesado no es 100% queso. La mayoría de las veces ronda el 50% de queso, más o menos.
El queso procesado es una mezcla fundida de quesos naturales rallados, de diferente madurez, con otros ingredientes. Estos ingredientes pueden incluir sal, emulsionantes, colorantes alimentarios, conservantes, lácteos adicionales, celulosa, entre otros. La mezcla resultante se une al vacío con agitación constante hasta que se obtiene un producto homogéneo.
Al final se convierte en un producto sólido en rodajas, una salsa en tarro, una pasta para untar, un aerosol o tal vez incluso un pequeño cartucho de aceite que se coloca en un vaporizador que se inhala. Así el queso real en la mezcla formada es uno significativamente diferente en términos de sabor, textura, color, nutrición y hasta en nombre.
Consume más queso real y menos productos de queso.
