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¿Cuántas veces reúsas las grasas al freír? Esta práctica común puede ayudarte a ahorrar tiempo e incluso dinero, sin embargo, es muy perjudicial a la salud. El reúso o recalentamiento del aceite, mantequilla o manteca sufre una serie de cambios químicos, produciendo compuestos oxidados (toxinas) que afectan nuestra salud a corto y a largo plazo. Estos compuestos reaccionan con nuestras proteínas, enzimas y hormonas conduciendo a graves problemas de salud. 

Algunas de estas toxinas (como la acroleína, acrilamida y otros aldehídos) son responsables del cambio de color, mal sabor, olor de grasa reusada y de los efectos negativos en la salud humana. Uno de los aldehídos que se forman al recalentar estas grasas es el 4-hidroxy-2-nonenal (4-HNE). Este químico juega un papel fundamental en el síndrome metabólico, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, neurológicas, inmunológicas y en varios tipos de cáncer. La asociación del 4-HNE en estas condiciones de salud es el resultado de su capacidad para provocar inflamación. 

Estos compuestos oxidados se crean no importando la calidad del aceite, mantequilla o manteca. Se producen en temperaturas entre los 212º F (100º C) y los 356º F (180º C). Su producción se acelera al sobrepasar los 356º F. Hay que tener en cuenta que superar esta temperatura es común cuando freímos en sartén y sin control del calor. Por lo tanto, el aceite o manteca que usemos debe ser descartado. 

Los efectos perjudiciales por el reúso del aceite, mantequilla o manteca son los siguientes:

1. Aumenta el contenido de ácidos grasos trans. Las grasas trans son peores que las grasas animales saturadas (tocineta, tocino) una vez absorbidas en el cuerpo. Mientras que las grasas saturadas aumentan la concentración de LDL (colesterol “malo”) en la sangre, los ácidos grasos trans se comportan como un arma de doble filo. Por un lado, aumentan el LDL en el cuerpo y por otro lado también disminuyen la cantidad de HDL (colesterol “bueno”). Las grasas trans se asocian con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, accidente cerebrovascular, dolor en el pecho, enfermedad de Parkinson, enfermedad de Alzheimer, enfermedad de Huntington, diversos trastornos hepáticos y cáncer.
2. Aumenta la presencia de sustancias cancerígenas. Las investigaciones indican que el reusar las grasas para freír particularmente los aceites vegetales como el de girasol y el aceite de maíz elevan los aldehídos. Estos tóxicos aumentan los riesgos de cáncer, las enfermedades cardíacas y los cambios neurodegenerativos como el Alzheimer, Parkinson y demencia. Los aldehídos aumentan los radicales libres en el cuerpo que pueden ser cancerígenos y causar aterosclerosis, lo que puede conducir a un aumento en los niveles de colesterol “malo” y bloquear las arterias.
3. Aumenta la inflamación en el cuerpo. La inflamación es la causa principal de muchas enfermedades como las ya mencionadas. La inflamación elevada en el cuerpo puede comprometer el sistema inmunológico y hacerte propenso a infecciones o prolongar el proceso de recuperación al enfermarte.
4. Aumenta la acidez estomacal ya que las grasas estimulan al estómago a producir más ácido. También se desarrolla la ‘garganta irritable’ debido a la inhalación de los compuestos tóxicos que se producen.
5. Disminuye la eficiencia de la grasa. Debido a su degeneración, las grasas pierden sus propiedades humectantes, que evitan que el alimento se deshidrate mientras se cocina. Las altas temperaturas causan evaporación del agua, transfiriéndola del alimento a la grasa circundante. El producto final será un alimento de calidad inferior y se notará en su textura reseca, olor a grasa reusada y mal sabor (rancio). 
6. Disminuye el valor nutricional del aceite vegetal. Los aceites de maíz, soya y girasol son ricos en fitoesteroles y el aceite de oliva extra virgen es rico en polifenoles. Los fitoesteroles impiden que el colesterol LDL (‘malo’) que se encuentra en las células del intestino pase a la sangre, mientras que los polifenoles tienen efectos vasodilatadores, reducen la oxidación del colesterol LDL y ayudan a prevenir el deterioro cognitivo y la demencia. Ambos compuestos naturales de origen vegetal se descomponen a altas temperaturas perdiendo su valor nutricional en el proceso. 

Carmen M. Pérez Velázquez