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El gluten es una mezcla de proteínas que se encuentra naturalmente en el trigo, sorgo, cebada y cruces de estos granos como el triticale (híbrido del trigo y el sorgo). Los alimentos etiquetados como “libres de gluten”, “sin gluten” o “no gluten” deben cumplir con criterios establecidos por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA, siglas en inglés). En esta regulación se destaca que dichos alimentos deben limitar la presencia inevitable de gluten a menos de 20 partes por millón. Estos requisitos son importantes para las personas con enfermedad celíaca, que se enfrentan a enfermedades graves e incluso potencialmente mortales si comen gluten. Además, son relevantes para las personas que son sensibles al gluten. 

Al comer en restaurantes, accidentalmente podrías ingerir gluten “escondido” en algunos alimentos o platos. A continuación, siete posibles fuentes alimentarias con gluten:

1. Salsas, aderezos, marinados y caldos de carnes (gravies)

El gluten puede estar presente en las salsas espesadas con harinas o en aquellas con salsa soya, vinagre de malta o salsa teriyaki. Muchas de las marcas de salsa soya y salsa barbacoa (BBQ) están hechas con trigo. También, la harina de trigo es mezclada tradicionalmente con mantequilla o margarina para crear un espesante (roux) que es la base para muchas salsas. Los aderezos para ensaladas pueden contener vinagre de malta, salsa soya, harina o almidón modificado. En los Estados Unidos el almidón modificado se hace generalmente a base de maíz, pero en ocasiones podría ser de trigo. Algunas marcas de salsa de tomate podrían usar ingredientes adicionales como vinagre de malta o miso que contienen gluten.

2. Carnes procesadas y secas (jerky)

Los embutidos, albóndigas, rollo de carne (meatloaf) y recetas con carne molida a menudo contienen rellenos basados en trigo. El rallado de pan (bread-crumbs) se añade a las hamburguesas para unir la carne y mejorar la textura. La imitación de carne de cangrejo puede contener gluten. Los cortes fríos de carne libre de gluten podrían tener gluten si se rebanaron en equipos donde se cortaron alimentos con gluten. Algunos sabores de carne seca, como la teriyaki, contienen salsa soya. También, algunos tipos de salchichas como las bangerpodrían contener gluten.

3. Carnes vegetarianas

Muchas de las carnes vegetarianas incluyendo el pepperoni sin carne y la imitación de tocino, están hechas con seitán o gluten de trigo. Otras están hechas de harinas con gluten o rallado de pan que actúan como aglutinantes. Aunque el tofú es libre de gluten, en algunos restaurantes el tofú se fríe en una mezcla que contiene gluten o se marina en salsa soya con gluten.

4. Sopas

Los fideos y la cebada contienen gluten y son ingredientes comunes para sopas. Las sopas cremosas son espesadas con harina de trigo. Los caldos, las bases para sopas y los sazonadores en cubitos o en polvo a menudo contienen gluten.

5. Papas procesadas

Las papas son naturalmente libres de gluten. No obstante, las papas fritas y los chips de papas pueden tener gluten. Los chips de papas pueden estar sazonados con vinagre de malta o tener almidón de trigo. Las papas fritas pueden tener una capa de trigo que las ayuda a quedar más crujientes. También, las freidoras pueden tener gluten al utilizarse para alimentos empanados o con harinas.

6. Huevos revueltos o tortillas

Los huevos son naturalmente libres de gluten. Sin embargo, en los restaurantes pueden añadir mezcla de panqueques a los huevos para producir una textura esponjosa. Aunque la mezcla de huevos sea libre de gluten, podría contenerlo si se cocinó en el mismo equipo donde se prepararon productos con gluten como los panqueques.  

7. Otros

• Hojuelas de maíz (corn flakes) y hojuelas de cereal de arroz crujiente (crisp rice cereal), ciertas marcas están hechas con malta de cebada.
• Condimentos para tacos, algunos contienen trigo.
• Vinagres fermentados elaborados con cereales pueden contener gluten. Por ejemplo, el vinagre negro se puede hacer con trigo además de arroz.
• Mostaza inglesa, podría tener harina de trigo como espesante.
• Quesos con sabores añadidos, podrían contener gluten. Algunos quesos duros se pueden remojar en cerveza (cebada). El queso azul puede usar penicillium derivado del trigo. 
• Arroz sazonado, podría tener salsa soya en polvo, harina de trigo o almidón de trigo. El arroz pilaf se puede hacer con orzo (pasta de trigo) o contener harina de trigo.

Carmen M. Pérez Velázquez