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En 1903 se produjo en Francia la primera producción de papel de aluminio. En 1911, la fábrica de chocolate Tobler, con sede en Berna, Suiza, comenzó a envolver sus barras de chocolate Toblerone en papel de aluminio. La producción de este papel en los Estados Unidos comenzó en 1913. 

Desde su creación en 1903 el papel de aluminio ha tenido muchos usos. Uno de los más conocidos en todo el mundo es en la producción y almacenaje de alimentos. 

Características y beneficios del papel de aluminio

1. No deja sabor amargo como el estaño, es menos costoso y más duradero. Originalmente, el estaño se usaba para fabricar el producto, pero impartía un sabor distintivo a los alimentos.
2. Es resistente y maleable al mismo tiempo. Esto permite mantener la luz, el oxígeno y la humedad lejos de los alimentos. Por lo tanto, ayuda a prolongar la calidad de los alimentos y a almacenarlos de forma segura. 
3. Su uso como cubierta o como revestimiento de bandejas y sartenes para hornear, facilita la limpieza y mantiene la calidad del equipo. 
4. El papel de aluminio con un recubrimiento fino, es útil para alimentos pegajosos o con queso. 
5. Cubrir las carnes, pescado o cortezas de pastel con papel de aluminio ayuda a evitar que se sequen o se doren demasiado. 

Grados de espesor del papel de aluminio

• Estándar – es delgado, se recomienda para envolver o cubrir alimentos más livianos, es excelente a bajas temperaturas.
• Heavy-Duty – es adecuado para revestir bandejas para hornear, usar con calor moderado y para almacenamiento en congelador. Los alimentos deben cubrirse con una envoltura de plástico o papel para congelar antes de envolverlos con una capa adicional de este tipo de papel de aluminio. Esto evitará alterar el sabor y la textura de los alimentos.
• Extra Heavy-Duty – esta es la opción más gruesa. Puede soportar altas temperaturas y es ideal para envolver alimentos más pesados, como un gran corte de carne. También es excelente para cubrir parrillas y revestir bandejas para hornear.

Migración de aluminio al cocinar alimentos

Un estudio publicado en el 2020 evaluó la liberación de aluminio al cocinar carne de res, pollo y pescado envueltos con papel de aluminio. La investigación implicaba cocinar los alimentos con o sin condimentos y evaluar si ocurría migración del aluminio al alimento. 

La presencia de condimentos (aceite, sal y limón) aumentó significativamente la migración de aluminio en el pollo y el pescado. También se observaron agujeros microscópicos en el papel de aluminio tras la cocción. Estos agujeros confirmaron la migración de aluminio a los alimentos. Los agujeros eran más numerosos y grandes en los alimentos cocidos con condimentos. 

Otro estudio publicado en 2019 analizó la posible contaminación de alimentos con aluminio durante la cocción. Los alimentos analizados fueron: salmón, caballa, pechuga de pato, queso Hermelín, tomate, pimiento, dumplings de Carlsbad, asado de cerdo, cuello de cerdo, pechugas de pollo y muslos de pollo. Se cocinaron marinados así como no marinados y todos se hornearon en papel de aluminio. 

Los resultados demostraron un aumento significativo en el contenido de aluminio en todos los alimentos. Los valores más altos se encontraron en el salmón marinado, la caballa marinada y la pechuga de pato marinada.

La migración de aluminio fue mayor a temperaturas superiores a 220°C (428°F), en alimentos ácidos y con alto contenido de sal. Aunque los niveles identificados no fueron alarmantes, el consumo excesivo de alimentos preparados de esta manera podría ser un riesgo para la salud humana. 

Sin embargo, otro estudio publicado en el 2020 concluyó que cocinar mariscos en papel de aluminio no presenta riesgo para la salud humana. El estudio evaluó el posible efecto de la cocción en la migración de aluminio a muestras de lubina, mejillones y camarones. Los métodos de cocción utilizados fueron horneado, asado a la parrilla y salteado. La temperatura de cocción fue de 200°C (392°F) por 20 minutos, con piel o cáscara y sin ella. 

En este estudio, se observó un aumento insignificante en la concentración de aluminio después de la cocción. En todos los ensayos realizados en el estudio, la ingesta de aluminio estuvo muy por debajo del valor de ingesta semanal tolerable. Las investigadoras consideran seguro usar papel de aluminio para cocinar alimentos bajo las condiciones estudiadas y especialmente mariscos.

Ingesta semanal tolerable de aluminio

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria estableció en el 2017 una Ingesta Semanal Tolerable de aluminio de 1 mg/kg de peso corporal por semana. Mientras que la Organización Mundial de la Salud y la Organización de Alimentos y Agricultura establecieron en 2011 una ingesta semanal tolerable provisional de 2 mg/kg de peso corporal por semana.

Medidas de precaución al usar papel de aluminio en los alimentos

Como medida de precaución, los productos fuertemente ácidos o los alimentos que contienen mucha sal no deben conservarse ni asarse en papel de aluminio. El ácido y la sal pueden liberar iones de aluminio del papel de aluminio que migran a los alimentos. 

Este es un aspecto que los fabricantes de papel de aluminio señalan en el empaque. El objetivo es garantizar que no se supere el límite de migración de cinco miligramos por kilogramo de alimento definido por el Consejo Europeo como medida de precaución.

Conclusión

El papel de aluminio por sí solo no es peligroso para nuestra salud. Sin embargo, no es completamente seguro al usarlo en la cocción de alimentos con sazonadores o condimentos. 

La migración significativa de aluminio a los alimentos sazonados o condimentados contribuye a alcanzar o incluso superar la ingesta semanal tolerable establecida. Entre los materiales alternativos se encuentran el papel pergamino y las bolsas para asar.  

Referencias principales

Dordevic, D., Buchtova, H., Jancikova, S., Macharackova, B., Jarosova, M., Vitez, T. & Kushkevych, I. (2019). Aluminum Contamination of Food During Culinary Preparation: Case Study with Aluminum Foil and Consumers’ Prefrerences. Food Science & Nutrition, 7(10): 3349-3360.

Fermo, P., Soddu G., Miani, A. & Comité, V. (2020). Quantification of the Aluminum Content Leached into Foods Baked Using Aluminum Foil. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17(22): 8357. doi: 10.3390/ijerph17228357.

Mol, S. & Ulusoy, S. (2020). The Effect of Cooking Conditions on Aluminum Concentrations of Seafood Cooked in Aluminum Foil. Journal Of Aquatic Food Product Technology, 29(2): 186-193.

Carmen M. Pérez Velázquez