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En ciertas enfermedades del riñón, es necesaria la restricción de potasio en la alimentación en la mayoría de las personas. Este control también forma parte del tratamiento de diálisis o terapia de reemplazo renal. El propósito es normalizar el volumen y la composición de los fluidos del cuerpo, así como remover toxinas.
Todos los vegetales contienen algo de potasio. Sin embargo, algunos tienen tanta cantidad que se restringen en condiciones renales. El reto para las personas está en lo difícil que es evitar esos alimentos en la dieta, por ejemplo, las papas.
El método de lixiviación reduce el contenido de potasio en papas y otros tubérculos. Esta técnica de cocción disminuye en estos alimentos entre un 50% y un 75% de potasio. A continuación, el procedimiento para disminuir el potasio en las papas, batata dulce o mameya (boniato), ñame, yautía, yuca, zanahoria, entre otros tubérculos.
- Utiliza tubérculos frescos.
- Lávalo y elimina su cáscara.
- Sumérgelo en agua fría para que no se oscurezca.
- Córtalo en rebanadas de 1/8 de pulgada de ancho (3 mm).
- Coloca los trozos en una olla y llénela con agua a temperatura ambiente. La cantidad de agua debe ser el doble que la cantidad del tubérculo en este paso y en los siguientes (7 y 9).
- Déjalos de 3 a 4 horas en remojo.
- Retira el agua y sustitúyela por agua fresca.
- Hierve el agua con los tubérculos.
- Elimina el agua y agrega agua fresca a temperatura ambiente.
- Hierve el agua y cocina los tubérculos hasta que estén blandos y tiernos.
- Mídelos y sepáralos en porciones de ½ taza cada una. Puedes congelarlos y usarlos cuando desees.
- Cocina y prepara en la forma recomendada: majados, fritos, en ensalada, al horno, al vapor, en guisos, en sopas, etc.
Otros nutrientes y sustancias nutritivas que se reducen con el lixiviado
- Vitamina C, por ser altamente soluble en agua y sensible al calor, se pierde entre 10% y 80%, dependiendo del tipo de alimento. La pérdida ocurre más por el agua que por el calor.
- Fenoles y compuestos fenólicos son solubles en agua, por lo que se pierden de 44% al 53% al hervir y eliminar el agua.
- Antocianinas (presentes en tubérculos de pulpa morada o roja) son solubles en agua y muy sensibles al calor; se pierden hasta el 15% de estos compuestos nutritivos.
- Carotenoides (presentes en tubérculos amarillos y anaranjados): se pierden entre 20% y 50% de luteína y entre 46% y 100% de otros carotenoides.
- Hierro y fósforo se pierden, pero en menor cantidad porque se encuentran ligados a proteínas y están menos libres en la matriz del vegetal.
- Magnesio, calcio y zinc.
Glicoalcaloides después del lixiviado
Los glicoalcaloides son compuestos naturales presentes en la papa, el tomate y la berenjena. Se concentran principalmente en la cáscara o piel y en áreas expuestas a la luz, como las partes verdes o brotes. En bajas concentraciones tienen propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y anticolesterol. No obstante, en altas concentraciones son tóxicos.
Estos compuestos causan sabor amargo, irritación gastrointestinal, vómitos, diarrea y, en casos graves, alteraciones neurológicas. Se consideran peligrosos cuando superan los 200 miligramos por kilogramo de peso fresco en el tubérculo.
El contenido de glicoalcaloides aumenta con la exposición a la luz y en almacenamiento inadecuado (temperaturas altas y humedad). El pelar y hervir estos vegetales son métodos efectivos para reducirlos. En la papa se puede reducir hasta un 60% del contenido luego de pelarla, ya que gran parte está en la cáscara. También, hervir la papa puede disminuirlos de 8% a 40%, al eliminarse el agua. Así que el método de lixiviado elimina un compuesto que pudiera ser tóxico para cualquier persona, incluyendo a las que tienen condiciones renales.
Recomendación. Debes limitar la cantidad de vegetales lixiviados con alto contenido de potasio en tu dieta, ya que también se reducen otros nutrientes y sustancias nutritivas. Consulta con tu nutricionista dietista sobre la frecuencia con la que debes consumir vegetales lixiviados.
Referencias principales
Dialysis Care Center. (2024). Leaching Potassium: A Step-by-Step Guide.
Jayanty, S. S., Diganta, K. & Raven, B. (2019). Effects of Cooking Methods on Nutritional Content in Potato Tubers. American Journal of Potato Research, 96(2): 183-194. https://doi.org/10.1007/s12230-018-09704-5
