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El ajonjolí es un importante cultivo de semillas en el mundo por su aceite y alimento. Una virtud del aceite de ajonjolí, es que es resistente la rancidez. Esta planta se cultiva principalmente en India, China, Birmania, Uganda, Nigeria, Sudán y Brasil. Otros cultivos importantes en el mundo son los de Myanmar, Japón y México.
Existen tres especies principales de ajonjolí en el mundo, clasificadas en el género Sesamum (indicum, radiatum, alatum). Hay otras especies silvestres del mismo género, pero no se cultivan comercialmente. Las semillas con cáscara son de color blanco, negro, marrón o rojizo. Sin cáscara suelen ser color blanco o marrón claro. Las semillas se venden secas y enteras o molidas.
Se le conoce como la ‘semilla de la inmortalidad’ por sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud, reconocidos desde tiempos antiguos.
Efectos en la salud humana
- Antiinflamatorios y antioxidantes
- Protección del sistema nervioso
- Reducción de colesterol LDL (malo)
- Prevención de mutaciones celulares y cáncer
- Prevención de Diabetes y Parkinson
- Beneficios en el sistema inmunológico
- Disminución del riesgo de aterosclerosis
- Protección de la función del corazón y del hígado
- Evita acumulación de proteínas amiloides (asociadas con Alzheimer)
Nutrientes
En 100 gramos de semillas de ajonjolí encontramos 45 a 65% grasas, 19 a 35% proteínas, 14 a 20% carbohidratos y 15 a 20% material de cáscara. El tipo de proteína del ajonjolí contiene principalmente los amino ácidos metionina, valina, triptófano y cisteína. Esto las convierte en un excelente complemento cuando comemos maní, soja y otros cereales, ya que estos alimentos suelen ser deficientes en dichos amino ácidos.
El tipo de grasa que contiene las semillas de ajonjolí es principalmente Omega-3. Los minerales con más presencia en estas semillas son: potasio, fósforo, hierro, zinc, magnesio y calcio. Además, contienen vitamina E y vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B6, B9). El ajonjolí negro tiene una mayor cantidad de antioxidantes que el marrón y el blanco.
Características de las semillas con cáscara
Tienen un sabor más fuerte y ligeramente más amargo que las sin cáscara. Se utilizan en productos horneados y para agregar un sabor distintivo. Tienen un contenido ligeramente más alto de fibra y de compuestos antioxidantes como los lignanos. La cáscara contiene fitato y oxalato, sustancias que afectan negativamente la absorción de minerales.
Características de las semillas sin cáscara
Tienen un sabor más suave y un color blanco uniforme comparadas con las que tienen cáscara. Son populares para espolvorear sobre ensaladas y otros platos donde se prefiere un sabor más suave. También se utilizan para hacer tahini (ingrediente esencial del hummus).
Al no tener cáscara, pierden parte del contenido de fibra, fitato, oxalato y antioxidantes. Sin embargo, mantienen sus proteínas, grasas saludables, minerales y vitaminas. La reducción del fitato y oxalato permite que las proteínas y minerales en el ajonjolí se absorban mejor.
Almacenamiento
Las semillas de ajonjolí o sésamo, tanto con cáscara como sin cáscara, contienen aceites naturales que pueden volverse rancios si no se almacenan adecuadamente. Sin embargo, con cáscara son más resistentes a la rancidez por la protección adicional que ofrece la cáscara.
La cáscara actúa como una barrera natural contra el aire, la humedad y la luz. Estos factores pueden acelerar el proceso de oxidación y causar rancidez. Es importante almacenar las semillas de sésamo sin cáscara en un lugar fresco, oscuro y seco.
Guardarlas en un recipiente hermético en el refrigerador o congelador puede ayudar a prolongar su vida útil, especialmente en climas cálidos. Con un almacenamiento adecuado, tanto las semillas con cáscara como sin cáscara pueden mantenerse frescas por un período prolongado.
Referencia principal
Mostashari, P. & Mousavi Khaneghah, A. (2024). Sesame Seeds: A Nutrient-Rich Superfood. Foods, 13(8), 1153. https://doi.org/10.3390/foods13081153.
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