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La radiación ionizante se utiliza en la irradiación de alimentos para:
- extender su frescura
- retener su calidad
- retrasar los brotes
- disminuir la maduración del alimento
- destruir los microorganismos e insectos causantes de enfermedades
Este procedimiento implica someter el alimento a una cantidad regulada de radiación ionizante. Generalmente realizada mediante la aplicación de rayos gamma, haces de electrones o rayos X. Es como cuando el sol pasa a través de una ventana o cuando las microondas pasan a través de los alimentos. No deja residuos y se le conoce también como pasteurización fría. Luego del proceso, se forman algunos nuevos compuestos, de la misma manera que se forman al exponer un alimento al calor cuando cocinamos. Estos cambios son similares a los causados por el vapor, asado, pasteurización, horneado y otros métodos de cocción.
La radiación altera el ADN y otros componentes celulares de los microorganismos, haciéndolos incapaces de reproducirse y provocando su muerte. Entre las bacterias que destruye están Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter, Stapphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Shigella sp. Este método de inocuidad se utiliza en carnes de res, cerdo, cordero, aves y mariscos; tanto frescas como congeladas. También, se utiliza en diversos vegetales, papas, frutas, harina de trigo, habichuelas (granos, legumbres), cereales y especias.
Generalmente los alimentos irradiados retienen su valor nutricional.Las pérdidas de nutrimentos a menudo son insignificantes para medirlas; igual que sucede al congelar, enlatar, deshidratar y pasteurizar los alimentos. La irradiación no reemplaza las buenas practicas de manejo de alimentos ni tampoco mejora la calidad de los mismos. Como consumidores debemos almacenar, preparar y cocinar los alimentos de manera segura y limpia para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos.
Al igual que otros métodos para preservar alimentos, en los Estados Unidos, la irradiación es regulada por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés). Por ley, los alimentos irradiados deben identificarse en el empaque. Para esto se utiliza el símbolo internacional de ‘Radura’ y la frase ‘tratado por irradiación’ (treated by irradiation) o la frase ‘tratado con irradiación’ (treated with irradiation). Los alimentos irradiados que son utilizados como ingredientes en las cafeterías, restaurantes o delicatesen usualmente no requieren estar rotulados con este símbolo.
La FDA ha estudiado la seguridad de la irradiación en los alimentos desde hace más de cuarenta años. Las investigaciones con relación a este método continúan como parte del sistema de seguridad del mismo. En este momento los alimentos irradiados son seguros y no parecen causar daño alguno a la salud humana.
Referencias principales:
Indiarto, R., Irawan, A. N., & Subroto, E. (2023). Meat Irradiation: A Comprehensive Review of Its Impact of Food Quality and Safety. Foods. 12(9): 1845.
Mshelia, R. D., Dibal, N. I. & Chiroma, S. M. (2023). Food Irradiation: An Effective but Under-Utilized Technique for Food Preservations. Journal of Science and Technology. 60(10): 2517-2525.
