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Los alimentos nunca contienen solo grasas saturadas. Tampoco solo tienen grasas insaturadas o solo grasas poliinsaturadas. Es decir, las grasas y aceites, así como los alimentos que contienen grasas, son una mezcla de diferentes tipos de ácidos grasos. Esta cualidad permite clasificar los alimentos según el tipo de grasa que predomine. Así que técnicamente es incorrecto referirse a un alimento como uno ‘con grasa saturada’. Sin embargo, se caracterizan por tener la grasa saturada en mayor cantidad.
Los alimentos o grasas con más cantidad de grasa saturada tienden a ser sólidos a temperatura ambiente. Además, se derriten a temperaturas más altas que los insaturados y los poliinsaturados. Las grasas saturadas se encuentran principalmente en alimentos de origen animal como la carne de res, cordero, cerdo, manteca, tocineta, tocino, huevos, aves, pescados, crustáceos, moluscos, leche, quesos, yogurt, mantecado y mantequilla. No obstante, la excepción a esta norma está en dos alimentos de origen vegetal.
Grasa saturada en alimentos vegetales
Los dos alimentos vegetales que tienen grasa saturada son el coco (pulpa y productos) y la palma (semilla y fruto).La grasa saturada de estos alimentos eleva los niveles de colesterol total y de colesterol LDL (‘malo’), tal y como lo hacen las grasas saturadas de origen animal. También, aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por esta razón, la Asociación Americana de Diabetes y la Asociación Americana del Corazón indican que el consumo de las grasas saturadas (animal y vegetal) debe limitarse o evitarse.
Coco y alimentos con coco. La cantidad de grasa saturada que tiene el coco (pulpa y productos) es entre el 86% al 92%. Una cantidad considerablemente alta. El coco se consume fresco (pulpa), así como en múltiples productos. Por ejemplo, en polvo, leche, leche condensada, bebidas no lácteas, crema, crema batida, coco deshidratado o seco, en galletas, donas, chips, chutneys, helados, mantecados, mermelada, en hojuelas, bites tostados y en aceite de coco.
Semilla de palma o palmiste. Estas semillas contienen entre 80% a 87% de grasa saturada. Una cantidad tan alta como la que tiene el coco. El aceite de palma se extrae del hueso o semilla del fruto de esta planta.
Fruto de palma. El fruto tiene entre 50% a 55% de grasa saturada. Una cantidad sustancialmente alta. El aceite del fruto de palma se extrae de la parte carnosa de éste.
El aceite de palma (semilla o fruto) y sus derivados pueden tener más de 200 nombres diferentes, además de ‘aceite de palma’. Desde la producción y su cosecha hasta las góndolas del supermercado, el aceite de palma se expone a múltiples etapas de manejo y producción. Esta compleja cadena de procesos resulta en que no necesariamente se llame ‘aceite de palma’ en las etiquetas de los alimentos. En muchos casos, los nombres ocultan la fuente principal, por lo que es difícil saber si lo que consumimos tiene aceite de palma o no.
Alimentos con aceite de palma
El aceite de palma es muy utilizado por sus propiedades, versatilidad y porque es barato. Su bajo precio se debe en parte a su alto rendimiento. Se dice que el aceite de palma se encuentra en el 50% de los productos de los supermercados, desde alimentos, cosméticos y hasta productos de limpieza. Es importante leer la lista de ingredientes de los alimentos procesados y ultra-procesados ya que en éstos es donde principalmente se encuentra el aceite de palma. Los siguientes alimentos podrían tener aceite de palma: pan, papas fritas, helados, mantecados, chocolate, galletas dulces o saladas, chips, sustitutos de leche, aceite para cocinar, productos horneados, productos para untar, carnes procesadas, comidas listas para comer, salsas, aderezos, condimentos y algunos cereales para el desayuno.
Notas de Gates – El Blog de Bill Gates
El 13 de febrero de 2024 Bill Gates publicó en su Blog el artículo titulado Greasy – and good for the planet. En el artículo el Sr. Gates comparte su análisis del impacto ambiental de las grasas y aceites animales tradicionales y destaca las empresas innovadoras que crean alternativas sostenibles. Una de estas empresas es Savor. Esta compañía está desarrollando grasas a partir de dióxido de carbono e hidrógeno, imitando la composición química de las grasas animales sin los inconvenientes ambientales. La otra compañía que destaca el Sr Gates, es la C16 Biosciences. C16 está trabajando en una alternativa al aceite de palma utilizando un proceso de fermentación de microbios de levadura para evitar la deforestación. Gates enfatiza el potencial de estas innovaciones para reducir la huella de carbono y hacer que las grasas y aceites sostenibles sean accesibles, asequibles y por supuesto, menos dañinas a la salud de la gente y al ambiente. Estas son excelentes noticias, ya que la complejidad del proceso de producción del aceite de palma, no permite saber con certeza si ciertos alimentos tienen aceite de palma. Aquí el enlace al artículo.
Carmen M. Pérez Velázquez