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La mayoría de las personas están conscientes de la contaminación del aire, la contaminación del agua y los peligros de los productos químicos domésticos. Sin embargo, no siempre están informadas del efecto en la salud de los materiales de los equipos o utensilios de cocina.
Los materiales con los que se construyen las ollas, calderos, moldes, parrillas, planchas y sartenes donde cocinamos los alimentos, pueden transferirse a éstos. También puede ocurrir al utilizar cucharas, cucharones, tenedores, termómetros, espátulas, espumaderas, batidores, entre otros utensilios.
Durante la cocción se pueden mover sustancias o elementos tóxicos que son propios del material. A través del tiempo se acumulan en nuestro cuerpo, aumentando el riesgo de intoxicación. El Instituto Nacional para la Seguridad y la Salud Ocupacional (NIOSH, siglas en inglés), indica que existen 35 metales que los humanos tenemos constante exposición ocupacional o residencial.
Se estima que alrededor de mil millones de personas en todo el mundo padecen alguna enfermedad atribuida a metales tóxicos. A continuación, los siete materiales (en orden alfabético) que no son tóxicos ni transfieren sustancias tóxicas a los alimentos durante y luego del proceso de cocción.
Acero inoxidable. Este material no reacciona con alimentos ácidos ni alcalinos. Esto significa que no libera sustancias químicas en los alimentos durante la cocción. El acero inoxidable de mejor calidad es el grado 304 o 18/8 (18 partes de cromo y 8 partes de níquel). Otra alternativa excelente es el grado 316 o 18/10.
Es asequible, resistente a la corrosión y no altera el sabor de los alimentos. No requiere ningún mantenimiento especial. Con un poco de cuidado al cocinar, los alimentos no se pegan. Sin embargo, no es un buen conductor de calor. Es decir, retiene y distribuye el calor más lentamente, lo que en ocasiones resulta en puntos calientes y una cocción menos uniforme.
Las personas con alergias o con sensibilidad química al níquel no deben usarlos. Si el acero es de mala calidad puede ocurrir transferencia de residuos metálicos a los alimentos. Esto ocurre particularmente cuando cocinamos productos ácidos (cítricos, tomate) o cuando el acero está rayado.
Cerámica. No reacciona con los alimentos ni altera el sabor de éstos. No libera ningún tipo de sustancias incluso a altas temperaturas. Los equipos o utensilios de cerámica de buena calidad no contienen metales pesados como plomo o cadmio. Los que están recubiertos con esmalte cerámico los hace antiadherentes.
La cerámica se rompe con facilidad, ya que es bastante frágil. En ese particular es necesario ser cautelosos al manejar los equipos de cerámica. No debe estar tallada o pintada, porque podría contener plomo. Es menos resistente al calor comparada con la cerámica de gres o stoneware. La estructura de la cerámica tradicional es más porosa, lo que la hace menos adecuada para cocción intensiva. Es decir, cuando se cocina a temperaturas muy altas y durante un tiempo relativamente corto.
Cerámica de gres (stoneware 100%). Este tipo de material retiene mucho calor, es durable y es antiadherente. Con el tiempo se vuelve bien sazonado, añadiendo sabor a las comidas sin esfuerzo adicional. Es un material más resistente y denso que la cerámica tradicional. Esto lo hace menos propenso a agrietarse y más duradero para el uso cotidiano. La baja porosidad de esta cerámica, la hace excelente para la cocción y el almacenamiento de alimentos.
Vidrio (pyrex y borosilicato). Este material no reacciona al calor y es muy resistente al mismo. El vidrio de borosilicato es particularmente resistente a cambios bruscos de temperatura (calor a frío y viceversa) sin romperse, agrietarse o estallar. Por ejemplo, cuando lo sacamos de la nevera y lo colocamos de inmediato al horno precalentado. El vidrio tampoco altera el sabor de la comida. No libera químicos ni interactúa con los alimentos. Es excelente para cocinar y almacenar alimentos.
Hierro fundido. No contiene productos químicos tóxicos. Los alimentos cocinados en equipos hechos con hierro en su versión sin recubrimiento, pueden absorber pequeñas cantidades de hierro. Esto es una ventaja ya que ayuda a mantener adecuados los niveles de hierro en sangre. Sin embargo, en personas con predisposición a almacenar hierro su uso continúo puede resultar tóxico y peligroso.
Este material puede estar recubierto con esmalte cerámico. Si este fuera el caso del que compres, asegúrate que el esmalte no contenga plomo ni cadmio. Los equipos o utensilios hechos de hierro fundido difunden bien el calor, sin áreas de sobre-calentamiento. Además, es un material muy duradero que retiene el calor de manera uniforme.
Son excelentes para dorar a la plancha y aguantan altas temperaturas. También ahorran energía porque se puede terminar la cocción antes de lo indicado, aprovechando su propiedad para retener calor. No obstante, algunas piezas suelen ser costosas, pesadas y los alimentos muy delicados, como los pescados, tienden a pegarse en los primeros usos.
Silicona de grado alimentario. Este material es flexible, resistente al calor y antiadherente. Se utiliza principalmente en moldes y utensilios de cocina, como espátulas. Es un material seguro ya que no contiene bisfenol A (BPA, siglas en inglés), sus análogos, ni otras sustancias químicas. No reacciona con los alimentos. Aun así, es crucial que te asegures de que la silicona sea de alta calidad y certificada para uso alimentario.
Titanio: Es un material ligero y muy resistente a la corrosión. El titanio difunde bien el calor y tolera altas temperaturas. Es naturalmente antiadherente, no interacciona con los alimentos y no libera sustancias químicas durante la cocción. No causa alergias, como podría ocasionar el acero inoxidable. Su reto es su precio, que suele ser elevado, aunque se compensa por su duración.
Los siguientes dos materiales utilizados para fabricar equipos y utensilios de cocina también son seguros. Sin embargo, debes usarlos con cautela. En mi opinión personal y experiencia, tengo ciertas reservas para recomendarlos.
Aluminio anodizado. Este material se somete a un proceso electroquímico para formarle en la superficie una capa de óxido duro. Este tratamiento lo hace antiadherente y más resistente a la corrosión. También evita que el aluminio se mezcle con los alimentos durante o luego de la cocción, haciéndolo no tóxico. En cambio, se debe evitar cocinar alimentos muy ácidos o muy alcalinos para prolongar su vida útil. El alterar su vida útil causará erosión de la capa adonizada y el aluminio se mezclará con los alimentos.
Cobre recubierto con acero inoxidable. El cobre es un excelente conductor de calor. Se recubre con acero inoxidable para evitar el contacto directo con los alimentos. Esta cubierta no permite que el cobre se mezcle con los alimentos. El cobre es un elemento químico tóxico. La exposición prolongada al cobre puede causar mareos, vómitos, náuseas, dolor abdominal, dolor de cabeza, diarreas o coloración amarilla en los ojos. Su ingesta en altas concentraciones puede causar insuficiencia hepática y la muerte.
