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El glutamato monosódico (GMS), es la sal de sodio del aminoácido no esencial ácido glutámico. Fue descubierto en 1908 en Japón a partir de algas marinas como potenciador de sabor.
EL GMS se encuentra naturalmente en nuestro cuerpo y en diversos alimentos. Por ejemplo, en tomates, brócoli, setas, quesos, algas marinas, nueces, legumbres y carnes. En los alimentos al natural, el GMS es responsable de realzar su sabor.
En el procesamiento industrial de alimentos el GMS se utiliza para mejorar de manera artificial el sabor de muchos alimentos. Es uno de los aditivos alimentarios comunes (E621) y más baratos que se encuentran disponibles en el mercado. En los supermercados se vende bajo el nombre de ‘Ajinomoto’ y en los restaurantes se utiliza para realzar el sabor de las papas fritas y de algunas bebidas.
En la industria de alimentos se añade a galletas saladas, alimentos de cocción instantánea, sopas enlatadas, salsa de barbacoa, carnes procesadas, aderezos para ensaladas, entre otros tantos. También se usa en la alimentación animal, aunque en menor cantidad.
Daños del GMS a la salud
El GMS induce la necesidad de comer más alimentos. En ese particular y como dato positivo, ayuda a ingerir alimentos en algunas personas que enfrentan pérdida de apetito. Sin embargo, provoca complicaciones fisiológicas asociadas a su toxicidad en personas sensibles al GMS.
La primera incidencia de efectos secundarios después de comer GMS se informó en 1968. Se denominó el síndrome del restaurante chino. Los síntomas incluyeron entumecimiento en la parte posterior del cuello y los brazos, debilidad y fuertes latidos cardíacos rápidos (palpitaciones) después de la ingestión de comida china.
Estudios más recientes indican que los efectos secundarios potenciales son trastornos cardíacos, circulatorios, gastrointestinales, musculares, neurológicos, reproductivos y endocrinos. Todas las formas de GMS existentes causan estos problemas en personas sensibles al GMS.
Estudios sobre el GMS
La Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental (FASEB, siglas en inglés) examinó la seguridad del GMS en la década de 1990. El informe FASEB identificó algunos síntomas a corto plazo y transitorios, como dolor de cabeza, entumecimiento, rubor, hormigueo, palpitaciones y somnolencia. Estos síntomas pueden ocurrir en algunas personas sensibles que consumen 3 gramos o más de GMS con el estómago vacío o sin otros alimentos.
En diciembre 2019 se publicó en el Research Journal of Pharmacy and Technology un artículo sobre los efectos directos e indirectos del GMS. Entre los hallazgos más relevantes se identificaron: (1) fuerte dolor de cabeza, (2) aumento en el riesgo de asma, (3) efectos negativos en la fertilidad masculina y (4) actividad convulsiva en el sistema nervioso central (observada por primera vez en 1954).
En estudios en animales el GMS provoca la muerte de las células cerebrales, crea lesiones cerebrales, causa insensibilidad a la leptina (hormona que regula el apetito), contribuye a la obesidad, causa muerte cardíaca súbita, aumenta la glucosa, insulina, triglicéridos y el colesterol; causa accidentes cerebrovasculares, aumenta el estrés oxidativo, presenta síntomas de daño hepático y promueve el crecimiento de las células cancerosas.
La literatura disponible en los últimos 25 años (hasta el 2017) sobre diferentes ensayos clínicos en modelos animales y humanos encontró que el consumo de GMS puede tener efectos perjudiciales a la salud. Se destacan una variedad de síntomas o condiciones de salud en seres humanos, a continuación.
Por ejemplo, aumento en la ingesta de alimentos, aumento del apetito, aumento de peso, síndrome metabólico, toxicidad neuronal, secreción alterada de la hormona de crecimiento, hígado graso, dolor de cabeza, dolor de pecho, sensación de ardor, presión facial, tensión muscular, hormigueo, debilidad general, enrojecimiento, malestar abdominal, urticaria con erupciones cutáneas, arritmia ventricular, asma, neuropatía y dermatitis atópica.
¿Qué dice la FDA sobre el GMS?
En 1959, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, siglas en inglés) etiquetó al GMS como “Generalmente Reconocido como Seguro”, y ha permanecido así desde entonces. Aunque se eliminó voluntariamente de los alimentos para infantes en 1969. Sin embargo, casi 10 años después, el GMS comenzó a mostrar numerosos efectos secundarios. Aun así, la FDA los identificó como “reacciones a corto plazo” al GMS.
La FDA continúa afirmando que consumir GMS en los alimentos no causa efectos nocivos. Sin embargo, admite que las “reacciones a corto plazo” pueden ocurrir en ciertos grupos de personas. Principalmente en aquellas que han ingerido “grandes dosis” de GMS o en personas que padecen de asma. Según la FDA, el ‘complejo de síntomas de GMS’ incluye:
- dificultad para respirar
- somnolencia, debilidad
- latidos cardíacos rápidos
- presión u opresión facial
- sensación de ardor, náuseas
- entumecimiento, hormigueo
- dolor de cabeza, dolor de pecho
Los síntomas de la toxicidad con GMS suelen aparecer en la primera la hora después de ingerir 3 gramos o más de GMS, con el estómago vacío o sin otros alimentos. Esta reacción se agrava cuando el GMS se ingiere en forma líquida, como en una sopa clara o ligera.
Recomendaciones – La mejor manera de evitar la toxicidad GMS es evitar consumir alimentos procesados tanto como sea posible y consumir más alimentos frescos. En los restaurantes, debes pedir alimentos o comida sin GMS. También debes leer los ingredientes en las etiquetas de los productos antes de comprarlos o consumirlos.
Existen sobre 40 ingredientes diferentes que usa la industria de alimentos, todos ellos con GMS. Además, la FDA no requiere que las industrias identifiquen los alimentos con GMS a menos que el “ingrediente agregado” sea 99% de GMS puro. En este enlace encontrarás un artículo con la lista de otras formas u otros nombres para el GMS (MSG por sus siglas en inglés).
Referencias principales
Chakraborty SP. (2019). Patho-physiological and Toxicological Aspects of Monosodium Glutamate. Toxicology Mechanisms and Methods, 29(6):389-396. DOI: 10.1080/15376516.2018.1528649.
Kasmi, Z., Fatima, I., Perveen, S. & Malik S. S. (2017). Monosodium Glutamate: Review on Clinical Reports. International Journal of Food Properties, 20(S2): S1807-S1815. https://doi.org/10.1080/10942912.2017.1295260
