¿Cuántas veces se pueden reutilizar las grasas para freír? Esta práctica común puede ayudarte a ahorrar tiempo e incluso dinero. Sin embargo, es muy perjudicial para la salud. Reutilizar las grasas provoca cambios químicos que generan compuestos tóxicos que te afectan a corto y a largo plazo. Estos compuestos reaccionan con nuestras proteínas, enzimas y hormonas, lo que provoca graves problemas de salud. 

Algunas toxinas son responsables del cambio de color, del mal sabor y del mal olor de la grasa reutilizada. También están relacionadas con efectos negativos en la salud humana. Uno de los compuestos que se forman al reutilizar las grasas es el 4-hidroxi-2-nonenal (4-HNE). Este químico se asocia con el síndrome metabólico, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, neurológicas e inmunológicas y varios tipos de cáncer. La asociación del 4-HNE con estas condiciones de salud se debe a su capacidad de inducir la inflamación. 

Estos compuestos oxidados se forman independientemente de la calidad de la grasa. Se producen en temperaturas entre los 212º F (100º C) y los 356º F (180º C). Su producción se acelera al sobrepasar los 356º F. Superar esta temperatura es común al freír en una sartén sin control de la temperatura. Por lo tanto, la grasa que usemos debe desecharse. 

Efectos perjudiciales por el reúso del aceite, mantequilla o manteca

1. Aumenta el contenido de ácidos grasos trans. Las grasas trans son peores que las grasas saturadas de origen animal (tocineta, tocino). Las saturadas aumentan el LDL (colesterol “malo”) en la sangre. Sin embargo, las grasas trans son un arma de doble filo. Por un lado, aumentan el LDL y, por otro, disminuyen el HDL (colesterol “bueno”). Además, se asocian con un mayor riesgo de diversas enfermedades. Por ejemplo, cardiovasculares, cerebrovasculares, dolor en el pecho, Parkinson, Alzheimer, Huntington, diversos trastornos hepáticos y cáncer.
2. Aumenta la presencia de sustancias cancerígenas. Reutilizar las grasas para freír, en particular los aceites vegetales como el de maíz, eleva los niveles de aldehídos. Estos tóxicos aumentan el riesgo de cáncer al elevar los niveles de radicales libres en el cuerpo. También pueden provocar enfermedades cardíacas y cambios neurodegenerativos. Por ejemplo, el Alzheimer, la enfermedad de Parkinson y la demencia. Además, podrían aumentar los niveles de colesterol “malo” y la obstrucción de las arterias.
3. Aumenta la inflamación en el cuerpo. La inflamación es la causa principal de muchas enfermedades como las ya mencionadas. La inflamación elevada en el cuerpo compromete el sistema inmunológico. Esto te vuelve propenso a infecciones o a prolongar el proceso de recuperación al enfermarte.
4. Aumenta la acidez estomacal ya que las grasas estimulan al estómago a producir más ácido. También se desarrolla la ‘garganta irritada’ debido a la inhalación de compuestos tóxicos generados.

Efectos perjudiciales en los alimentos

1. Disminuye la eficiencia de la grasa. Debido a su degradación, las grasas pierden sus propiedades humectantes, que evitan que el alimento se deshidrate durante se cocción. Las altas temperaturas provocan la evaporación del agua, transfiriéndola del alimento a la grasa circundante. El producto final será de calidad inferior. Esto se notará en su textura reseca, en el olor a grasa reutilizada y en el sabor rancio. 
2. Disminuye el valor nutricional del aceite vegetal. Los aceites de maíz, soya y girasol son ricos en fitoesteroles, y el aceite de oliva virgen extra en polifenoles. Los fitoesteroles impiden que el colesterol LDL presente en las células del intestino se transporte a la sangre. Los polifenoles son vasodilatadores, reducen la oxidación del colesterol LDL y ayudan a prevenir el deterioro cognitivo y la demencia. Ambos compuestos naturales de origen vegetal se descomponen a altas temperaturas perdiendo su valor nutricional en el proceso. 

Carmen M. Pérez Velázquez