La Gandinga es un plato tradicional de la gastronomía puertorriqueña. Consiste en un guiso espeso elaborado con órganos de cerdo o de res, como el corazón, el hígado y los riñones. Estas vísceras son cortadas en trozos y marinadas por 30 minutos en vinagre, jugo de limón y jugo de china (naranja). Luego se cocinan para crear un sabor único y distintivo. 

Aunque el plato suele ser inusual o poco común para el turista, la Gandinga es apreciada por muchos residentes de Puerto Rico. Este plato no es solo una delicia gastronómica, sino también un testimonio de la cocina de aprovechamiento. Es una forma de honrar al animal, utilizando todas sus partes y evitando el desperdicio. 

El nombre Gandinga es una palabra de origen africano. Decir ‘no tener gandinga’ significa no tener escrúpulos. En otras palabras, que le falta algo (escrúpulos) por dentro. 

Pasos para la preparación de la Gandinga

1. Lavar y limpiar la Gandinga. Es decir, el corazón, el hígado y los riñones. En este proceso se deben eliminar las partes duras de los órganos. Se recomienda cortar la Gandinga en pedazos pequeños antes de ponerla a hervir en agua. 
2. Colocar en una olla el corazón y el hígado.  Cubrir con agua y a fuego alto hervirlos. Escurrir y repetir el proceso. Deben quedar blandos.
3. Colocar en otra olla los riñones. Cubrir con agua y hervirlos a fuego alto. Escurrir y repetir el proceso. También deben quedar blandos.
4. Reservar aparte los órganos. Sino se cortaron en el primer paso, se debe hacer después de hervirlos.
5. En un caldero sofríe en aceite de achiote jamón y tocino, hasta que doren.
6. Añadir salsa de tomate, aceitunas, alcaparras, hoja de laurel, orégano y sofrito. Cocinar por 10 minutos a 15 minutos.
7. Añadir agua, sal, papas y los órganos picados. Hervir a fuego bajo. Tapar y cocinar por 2 horas.
8. Destapar y dejarlo a fuego moderado hasta que espese. 

Detalles adicionales de la Gandinga

• Es común servir este guiso con guineos verdes hervidos, arroz blanco con tocino, aguacate y pique criollo. 
• Algunas recetas incluyen la lengua como otro de los órganos. 
• Antes se le añadía el pulmón de res o cerdo, pero es muy difícil conseguirlo actualmente. 
• Algunos supermercados y carnicerías venden un paquete con todos los ingredientes, rotulado como Gandinga.
• Ciertas versiones remojan en leche la Gandinga por una hora. Luego de remojarla se lava con agua. Esto se debe hacer antes de ponerla a hervir. 
• Para una textura más suave, cocina la Gandinga en una olla a presión durante 30 minutos aproximadamente.

Aquí tienes un video de una versión de cómo cocinar la Gandinga por El Jíbaro Moderno y este otro enlace te incluye la versión de Judy’s Rincón Boricua.

Foto: Cooking With The Senses

Carmen M. Pérez Velázquez