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La mayoría de los microorganismos patógenos pueden crecer a temperatura ambiente. Sin embargo, algunos pueden crecer a temperatura de refrigerador, es decir a 40° F (4.4° C) o menos. Por ejemplo, las bacterias listeria monocytogenes, yersinia enterocolitica y clostridium botulinum puede crecer muy bien en dicho ambiente frío. Mientras que la escherichia coli STEC, salmonella y clostridium perfringens, crecen mejor a temperatura ambiente.

Los nueve microorganismos transmitidos comúnmente a través de los alimentos según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades son: campylobacter, cryptosporidium, cyclospora, listeria, salmonella, escherichia coli STEC y no-STEC, shigella, vibrio y yersinia. En cualquiera de las temperaturas (ambiente o refrigerador) la presencia de estos microorganismos en los alimentos por regla general, no hará que la comida huela o sepa mal. 

Aunque la cocción a las temperaturas correspondientes mata las bacterias, algunas como la staphylococcus aureus y la clostridium perfringens, producen toxinas resistentes al calor. Además, no solo las bacterias producen toxinas, sino los virus y los hongos, que de igual manera desafían el calor. Las toxinas creadas por estos microorganismos son sustancias venenosas (tóxicas) para los seres humanos.

No confíes en tu nariz para detectar microorganismos dañinos en los alimentos.

Si has dejado los alimentos a temperatura ambiente durante demasiado tiempo, no asumas que recalentarlos los hará más seguros. Las bacterias pueden duplicarse en tan solo 20 minutos a temperaturas entre 40⁰ y 140⁰ F (4.4° a 60° C,), conocida como la zona de peligro de inocuidad alimentaria. Si no guardas las sobras dentro de las dos horas posteriores a la cocción, debes tirarlas. Si la temperatura ambiente es de más de 90⁰ F, como sucede en verano en los países tropicales, la comida debe refrigerarse dentro de una hora después de su cocción.

Regla 2 horas, 2 pulgadas, 4 días – para el manejo de los sobrantes de alimentos

• 2 horas del horno o estufa al refrigerador. Los sobrantes de alimentos deben refrigerarse dentro de las 2 horas luego de la cocción. De lo contrario, tíralos. 

• 2 pulgadas de ancho para enfriar rápido. Los sobrantes de alimentos deben colocarse en envases de poca profundidad, aproximadamente 2 pulgadas, para acelerar el enfriamiento. Esto evitará que el alimento esté en la zona de peligro y que crezcan microorganismos.
• 4 días máximo en el refrigerador o de lo contrario congélalos. Los sobrantes de alimentos guardados en el refrigerador deben consumirse dentro de los 4 días de haberse guardado. Si sabes que no los vas a usar en ese tiempo debes guardarlos en el congelador. Los alimentos se recalientan a 165⁰ F (71° C) y los líquidos a temperatura de ebullición (212° F o 100° C).

Además de la Regla 2-2-4, la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos incluye el manejo correcto de éstos y la cocción a la temperatura correspondiente. 

Carmen M. Pérez Velázquez