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La Mallorca puertorriqueña es la versión criolla de las ensaimadas de la isla española de Mallorca. La receta fue traída a Puerto Rico en el siglo XIX por inmigrantes de esa región. La Mallorca o pan de Mallorca es un clásico para el desayuno en Puerto Rico. Es costumbre rellenarla con jamón y queso, pasarla por la plancha y luego polvorearla con abundante azúcar glas (en polvo).
Este pan es dulce, suave, ligero y flexible. Se encuentra en muchas de las reposterías, panaderías y cafeterías puertorriqueñas. Su textura y sabor son irresistibles. El aroma al hornearlo y cuando se tuesta es delicioso, parecido al de galletas horneadas. Suele tener forma de caracol o espiral que lo hace divertido y reconocible.
Es un excelente acompañamiento para cualquier comida o como una generosa merienda. Las sobras de este pan son una base estupenda para el budín de pan puertorriqueño. A pesar de llevar azúcar glas, también es excelente en emparedados salados. No hay nada mejor como morder uno recién salido del horno y sentir cómo su cobertura blanca y polvorienta se derrite en la boca.
Procedimiento
El pan de Mallorca es la receta definitiva para el pan dulce puertorriqueño. El procedimiento toma bastante tiempo, pero vale la pena cada minuto invertido. Aunque la receta es bastante fácil, lleva ciertos pasos que son imprescindibles para que queden suaves y esponjosos con su particular forma.
Al ser un pan de levadura, sigue el método típico de mezclar, amasar, levar, formar y luego levar dos veces antes de hornear. Estos dos levados permiten que el pan alcance su impresionante altura en espiral. La principal diferencia con otros panes, es que se forman panecillos en espiral en lugar de bollitos redondos. Esto les da capas ligeras y un aspecto interesante.
La harina de pan a utilizarse debe ser sin blanquear, ya que la Mallorca queda más suave que con la harina blanqueada. Además, la harina de pan tiene más gluten que la harina común o harina para todo uso. El gluten es lo que le da al pan de Mallorca su textura ligera y esponjosa.
Algunos expertos dicen que si añades 1 cucharada de harina de gluten o aditivo de gluten a 1 taza de harina común, ya tienes harina de pan. Sin embargo, puedes usar harina común, no arruinará la receta. Quizás la Mallorca no suba tanto ni quede tan esponjosa, pero resultará deliciosa.
Recomendaciones para el mejor Pan de Mallorca
- No omitas la mantequilla y las yemas de huevo. Aunque es mucha cantidad, ambos ingredientes le dan su sabor especial.
- No apresures el levado, especialmente el segundo.
- Forma una bola lisa con la masa antes de extenderla en forma de una cuerda larga. Esto ayuda a que los bordes queden bien lisos, como debe verse en el producto final.
- Asegúrate de que el pan se relaje y forme un rollo ancho.
- Acomoda el extremo del rollo debajo del panecillo para evitar que se desenrolle.
- Si la masa se resiste al enrollarla, déjala reposar unos minutos para no trabajarla demasiado.
- Es importante que estés pendiente del horneado ya que se hornean relativamente rápido.
- No uses bandejas oscuras para hornearlo (si no tienes papel de hornear), ya que oscurecerá demasiado la base.
Ingredientes y utensilios
Necesitas mantequilla sin sal a temperatura ambiente, harina de pan, leche, huevos, azúcar regular, vainilla, levadura y un poco de sal. Para cubrir los panecillos de Mallorca, preparas un glaseado con jarabe de maíz, azúcar y agua. Después de sacarlos del horno los espolvoreas con azúcar glas. Las mallorquinas no están completas hasta que reciben su último baño de azúcar glas o azúcar en polvo.
Los utensilios básicos incluyen: moldes para mezclar los ingredientes, batidora manual o eléctrica, rodillo, cuchillo afilado o cortador de pizza, bandeja para hornear, papel de hornear, brocha de repostería y un colador.
La Mallorquina y La Bombonera
La Mallorquina es un restaurante del Viejo San Juan, especializado en comida puertorriqueña y española. Entre sus dueños originales están el español Antonio Vidal Llinás y otros, provenientes de Palma de Mallorca, España. Fue inaugurado en 1848 (segundo restaurante más antiguo) y su nombre significa ‘la mujer de Mallorca’. Entre sus especialidades está el pan de Mallorca. Está ubicado en la Calle San Justo, 207.
La Bombonera, el tercer restaurante más antiguo de Puerto Rico fue fundado en 1902. El español Antoni Rigo Sagrera (de Felanich, Mallorca), lo abrió con el nombre de ‘La Panadería Mallorquina’. En 1910 cambió su nombre a ‘Panadería y Gran Confitería Rigo y Abraham’, por la asociación de éste con su primo Gabriel Abraham Sagrera. En 1918 nace La Bombonera, donde la Mallorca es una de sus especialidades. El restaurante está ubicado en la Calle San Francisco, 259 del Viejo San Juan. Fue cerrado en 2012 y reabierto en mayo de 2016, bajo la dirección de Isabel Obrador Rigo, nieta del fundador.
Ambos restaurantes ofrecen en Puerto Rico la tradición pastelera de Mallorca que se adaptó bien al clima cálido de Puerto Rico. Al tener una sólida red de gluten, la harina para el pan de Mallorca tolera un levado vigoroso en condiciones tropicales sin fermentar demasiado.
Versión Comercial
La versión comercial del pan de Mallorca en Puerto Rico, la venden en una bolsa de plástico con una bolsita adicional con azúcar glas. Esta Mallorca tiende a ser muy amarilla, por el colorante alimentario. Sabe a pan enriquecido sin nombre, cuya relación con la original es su forma y su particular capa de azúcar (en algunas versiones). En mi opinión es insípida y con pobre textura ya que usa harina común, menos o casi nada mantequilla y yemas de huevos. Ésta la encuentras en supermercados, farmacias y estaciones de gasolina. Para un resuelve está bien, pero no representa nuestra Mallorca.
Aquí te dejo un video con la receta original de la Mallorca o Pan de Mallorca.
