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El Pez Dorado, Pez Delfín o Mahi-Mahi (Coryphaena hippurus) se encuentra principalmente en aguas poco profundas, tropicales y subtropicales del Atlántico, Pacífico e Indico. El nombre Mahi-Mahi proviene del idioma hawaiano y significa ‘muy fuerte’. Es de color brillante, piel firme, magra y oscura.
El dorado se enfrenta a amenazas a su supervivencia debido a la sobrepesca, la degradación ambiental (pérdida de hábitat), las enfermedades, el cambio climático y por la introducción de especies de peces no autóctonas. De todas, la mayor amenaza para la supervivencia del Dorado es la sobrepesca. Actualmente, se están realizando esfuerzos para comprender mejor la dinámica de estos peces y protegerlos.
Nutrición
Tres onzas de Dorado aportan entre 119 a 173 calorías con 92% de proteína, 8% de grasa y 0% de carbohidratos. Del contenido de grasas el Dorado provee aproximadamente 130 miligramos de ácidos grasos Omega 3. Este tipo de grasa disminuye el colesterol, protegiendo así el sistema cardiovascular. El Dorado es rico en vitaminas B3 y B6. También, tiene cantidades significativas de ácido pantoténico, vitamina A y B2, selenio, fósforo, hierro, potasio y magnesio. Además, tiene cantidades importantes de vitamina B1, folato, calcio, sodio, zinc, cobre y manganeso. Es decir, el Dorado es un ejemplo de un alimento nutricionalmente denso.
Inocuidad
Cuando el Dorado sufre abuso de tiempo y temperatura, las bacterias que están en él producen histamina. Esta toxina no se destruye con la congelación, cocción, ahumado o curado. Los síntomas iniciales más comunes son: enrojecimiento de la cara y el cuello, sudor, dolor de cabeza y sensación de ardor u hormigueo en la boca y garganta. Después, puede ocurrir diarrea y vómitos. Esta enfermedad se conoce como envenenamiento por histamina o envenenamiento escombroideo.
Mercurio. Contiene poca concentración del contaminante mercurio (.19ppm en promedio). Esto permite su consumo de dos veces por semana (3.5 onzas cada porción), como recomienda la Asociación Americana del Corazón. Esta característica junto a su aportación de Omega-3 lo hace idóneo para la salud cardiovascular.
Cocción
Como muchos otros peces tropicales, el Mahi-Mahi tiene un sabor semisuave (delicado) y dulce. La piel debe removerse antes de la cocción, ya que es dura y no comestible. Los métodos de cocción incluyen el horneado, frito y asado a la parrilla. Asegúrate de sazonarlo justo antes de cocinarlo, ya que la sal le quita la humedad al pescado. La piel se torna blanca al cocinarse y seca en ocasiones, por lo que una salsa o marinada es recomendable. Se troza mayormente en filetes y es excelente en ceviche. Es similar al fletán en términos de descamación, pero también similar al pez espada en su densidad. Si no encuentras Mahi-Mahi, puedes sustituirlo por fletán o pez espada.
Huesos. Antes de sazonarlo y cocinarlo debes retirarle los huesos. Si estás cortando porciones de Mahi-Mahi, tendrás que quitar los huesos con cuidado. Siente los filetes con el dedo; los huesos sobresaldrán y podrás sacarlos suavemente con unas pinzas. Al hornear un filete entero, es más fácil quitar las espinas del pescado cocido. Retira la línea de sangre cortándola con un cuchillo fino y afilado, la verás en el medio del filete. Si bien la línea de sangre es perfectamente segura para comer, tendrá un sabor a pescado en comparación con el resto del pescado.
Asado. Unta ligeramente una parrilla muy caliente con aceite, para evitar que el pescado se pegue. Cocina el pescado de 2 a 4 minutos por lado y dale la vuelta solo una vez para que no se deshaga. Sabrás que el pescado está listo cuando pase de un color translúcido a un color blanco rosado opaco.
Horneado. Es recomendable engrasar ligeramente el pescado y colocar en el sartén papel pergamino para hornear, para que no se pegue. Para determinar el punto de cocción, toma la temperatura en el medio del filete (la parte más gruesa) con un termómetro de lectura instantánea. Saca el pescado del horno cuando el termómetro marque entre 135° y 140° F (57° – 60° C); la sartén permanecerá caliente y el pescado seguirá cocinándose un rato.
