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El gluten es una mezcla de proteínas que se encuentra naturalmente en el trigo, el sorgo, la cebada y cruces de estos granos, como el triticale (híbrido del trigo y el sorgo). Los alimentos etiquetados como “libres de gluten”, “sin gluten” o “no gluten” deben cumplir con los criterios establecidos por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés).
En esta regulación se establece que dichos alimentos deben limitar la presencia inevitable de gluten a menos de 20 partes por millón. Estos requisitos son importantes para las personas con enfermedad celíaca, que se enfrentan a enfermedades graves e incluso potencialmente mortales si consumen gluten. Además, resultan relevantes para las personas sensibles al gluten.
Al comer en restaurantes, podrías ingerir accidentalmente gluten “escondido” en algunos alimentos o platos. A continuación, siete posibles fuentes alimentarias con gluten:
1. Salsas, aderezos, marinados y caldos de carnes (gravies)
El gluten puede estar presente en las salsas espesadas con harinas o en las con salsa de soya, vinagre de malta o salsa teriyaki. Muchas de las marcas de salsa de soya y de salsa barbacoa (BBQ) están hechas con trigo. También la harina de trigo se mezcla tradicionalmente con mantequilla o margarina para crear un espesante (roux), que es la base de muchas salsas. Los aderezos para ensaladas pueden contener vinagre de malta, salsa soya, harina o almidón modificado. En los Estados Unidos, el almidón modificado se elabora generalmente a partir de maíz, aunque en ocasiones puede ser de trigo. Algunas marcas de salsa de tomate podrían incluir ingredientes adicionales, como vinagre de malta o miso, que contienen gluten.
2. Carnes procesadas y secas (jerky)
Los embutidos, las albóndigas, el rollo de carne (meatloaf) y las recetas con carne molida a menudo contienen rellenos de trigo. El rallado de pan (bread-crumbs) se añade a las hamburguesas para unir la carne y mejorar la textura. La imitación de la carne de cangrejo puede contener gluten. Los cortes fríos de carne libre de gluten podrían contener gluten si se rebanaron en equipos donde se cortaron alimentos con gluten. Algunos sabores de carne seca, como la teriyaki, contienen salsa de soya. También algunos tipos de salchichas, como las banger, podrían contener gluten.
3. Carnes vegetarianas
Muchas de las carnes vegetarianas, incluyendo el pepperoni sin carne y la imitación de tocino, están hechas con seitán o gluten de trigo. Otras están hechas de harinas con gluten o con rallado de pan, que actúan como aglutinantes. Aunque el tofú es libre de gluten, en algunos restaurantes se fríe en una mezcla que contiene gluten o se marina en salsa de soya con gluten.
4. Sopas
Los fideos y la cebada contienen gluten y son ingredientes comunes en sopas. Las sopas cremosas, por lo general, se espesan con harina de trigo. Los caldos, las bases para sopas y los sazonadores, en cubitos o en polvo, a menudo contienen gluten.
5. Papas procesadas
Las papas son naturalmente libres de gluten. No obstante, las papas fritas y los chips de papas pueden contener gluten. Los chips de papas pueden estar sazonados con vinagre de malta o contener almidón de trigo. Las papas fritas pueden tener una capa de trigo que las hace quedar más crujientes. También las freidoras pueden contener gluten al utilizarse para alimentos empanados o elaborados con harinas.
6. Huevos revueltos o tortillas
Los huevos son naturalmente libres de gluten. Sin embargo, en los restaurantes pueden añadir una mezcla de panqueques a los huevos para lograr una textura esponjosa. Aunque la mezcla de huevos sea libre de gluten, podría contenerlo si se cocinó en el mismo equipo que el que se utilizó para preparar productos con gluten, como los panqueques.
7. Otros
- Hojuelas de maíz (corn flakes) y hojuelas de cereal de arroz crujiente (crisp rice cereal), ciertas marcas están hechas con malta de cebada.
- Condimentos para tacos, algunos contienen trigo.
- Los vinagres fermentados elaborados con cereales pueden contener gluten. Por ejemplo, el vinagre negro se puede hacer con trigo, además de con arroz.
- Mostaza inglesa, podría tener harina de trigo como espesante.
- Quesos con sabores añadidos, podrían contener gluten. Algunos quesos duros se pueden remojar en cerveza (cebada). El queso azul puede usar penicillium derivado del trigo.
- Arroz sazonado, podría tener salsa soya en polvo, harina de trigo o almidón de trigo. El arroz pilaf se puede hacer con orzo (pasta de trigo) o contener harina de trigo.
